Bahan pengawet dalam makanan olahan telah dikaitkan dengan peningkatan risiko hipertensi dan penyakit kardiovaskular.

Sebuah studi besar, NutriNet-Santé, diterbitkan di European Heart Journal. Studi ini meneliti hubungan antara zat aditif dan pengawet makanan dengan risiko hipertensi dan penyakit kardiovaskular. Para penulis menganalisis data dari 112.395 peserta di Prancis, yang diikuti dari tahun 2009 hingga 2024.

Temuan utama: konsumsi pengawet tertentu yang lebih tinggi, yang umum digunakan dalam produk industri, dikaitkan dengan peningkatan kejadian kasus baru hipertensi dan penyakit kardiovaskular. Ini bukan hanya satu zat, tetapi beberapa kelompok aditif, termasuk pengawet non-antioksidan, pengawet antioksidan, dan zat individual dengan kode E Eropa.

Hubungan yang sangat signifikan ditemukan pada pengawet non-antioksidan: peserta dengan konsumsi lebih tinggi memiliki risiko hipertensi 29% lebih tinggi dan risiko penyakit kardiovaskular 16% lebih tinggi dibandingkan dengan mereka yang mengonsumsi lebih rendah. Pengawet antioksidan dikaitkan dengan risiko hipertensi 22% lebih tinggi.

Penting untuk segera mengklarifikasi: ini adalah studi observasional. Studi ini menunjukkan asosiasi statistik, tetapi tidak membuktikan bahwa pengawet secara langsung menyebabkan hipertensi atau penyakit jantung. Para ahli independen di Science Media Centre menekankan bahwa orang dengan konsumsi pengawet tinggi mungkin berbeda dari mereka yang memiliki konsumsi rendah berdasarkan faktor gaya hidup lainnya, meskipun penulis studi telah memperhitungkan banyak variabel pengganggu potensial.

Poin penting	Apa yang ditunjukkan oleh penelitian tersebut
Majalah	Jurnal Jantung Eropa
Judul Artikel	Zat aditif pengawet makanan, hipertensi, dan penyakit kardiovaskular: studi NutriNet-Santé
Jenis studi	Kohort prospektif, desain observasional
Peserta	112.395 orang
Negara	Perancis
Periode pengamatan	Tahun 2009-2024
Waktu pengamatan rata-rata	sekitar 7-8 tahun
Hasil utama	Hipertensi arteri, penyakit kardiovaskular
DOI	10.1093/eurheartj/ehag308

Mengapa topik ini penting?

Bahan pengawet ditambahkan ke makanan untuk memperpanjang umur simpan, memperlambat pertumbuhan mikroba, mencegah pembusukan, perubahan warna, ketengikan, dan perubahan lain yang tidak diinginkan. Bahan pengawet sangat umum ditemukan dalam produk industri: menurut para penulis, dalam basis data Open Food Facts World untuk tahun 2024, lebih dari 20% makanan dan minuman industri mengandung setidaknya satu bahan tambahan tersebut.

Pada kemasan, zat-zat tersebut sering kali diberi kode Eropa. Pengawet dalam arti sempit biasanya termasuk dalam kisaran E200-E299, sedangkan pengawet antioksidan termasuk dalam kisaran E300-E399. Hal ini penting karena konsumen sering melihat kode pendek daripada nama kimia, dan tidak selalu memahami fungsi teknologi dari zat tambahan tersebut.

Sampai saat ini, masih sedikit data epidemiologi skala besar mengenai hubungan antara pengawet individual dengan penyakit kronis. Salah satu alasannya adalah kesulitan dalam penilaian yang akurat: komposisi produk industri bervariasi menurut merek, resep, negara, batch, dan waktu produksi. Oleh karena itu, studi NutriNet-Santé sangat berharga karena tidak hanya mempertimbangkan jenis produk tetapi juga merek komersial, basis data komposisi produk, dan analisis laboratorium matriks makanan.

Penyakit kardiovaskular tetap menjadi penyebab utama kematian dini di seluruh dunia, dan hipertensi merupakan faktor risiko utama untuk serangan jantung, stroke, dan gagal jantung. Oleh karena itu, bahkan hubungan yang sederhana dengan faktor diet umum dapat memiliki implikasi kesehatan masyarakat jika dikonfirmasi dalam penelitian lain.

Jenis aditif	Untuk apa benda-benda itu digunakan?	Contoh dari penelitian
Pengawet non-antioksidan	Menghambat pertumbuhan jamur, bakteri, dan mikroorganisme lainnya.	Sorbat, sulfit, nitrit, propionat
Pengawet antioksidan	Memperlambat oksidasi, penggelapan, ketengikan, dan perubahan rasa.	Askorbat, eritrobat, sitrat, tokoferol
Aditif dengan kode E200-E299	Bahan pengawet dalam pengertian teknologi yang lebih sempit.	Kalium sorbat E202, natrium nitrit E250
Aditif dengan kode E300-E399	Antioksidan dan pengawet antioksidan	Asam askorbat E300, asam sitrat E330
Masalah praktis utama	Mereka sering ditemukan dalam produk industri.	99,5% peserta mengonsumsi setidaknya 1 pengawet.

Bagaimana penelitian ini dilakukan

Peserta NutriNet-Santé secara teratur mengisi buku harian makanan 24 jam yang terperinci. Studi ini mencakup entri berulang, dengan beberapa peserta mencatat hingga 96 buku harian tersebut. Hal ini memungkinkan evaluasi asupan makanan tidak berdasarkan pada satu ingatan saja, tetapi pada data yang dikumpulkan berulang kali selama penelitian berlangsung.

Fitur utama dari penelitian ini adalah dimasukkannya merek-merek komersial. Hal ini sangat penting untuk topik aditif makanan, karena dua produk sejenis dapat berbeda secara signifikan dalam komposisinya: misalnya, satu merek mungkin menggunakan kalium sorbat, merek lain mungkin menggunakan pengawet yang berbeda, dan merek ketiga mungkin tidak menggunakannya sama sekali. Para penulis menghubungkan catatan makanan dengan beberapa basis data dan melengkapi penilaian dengan analisis laboratorium terhadap produk-produk tersebut.

Penyakit dicatat tidak hanya melalui pelaporan mandiri oleh peserta. Pendekatan multi-metode digunakan: kuesioner, catatan pengobatan dan pemeriksaan, peninjauan rekam medis oleh komite ahli, dan keterkaitan dengan sistem asuransi kesehatan nasional Prancis dan registrasi kematian nasional. Kejadian kardiovaskular diklasifikasikan menurut Klasifikasi Penyakit Internasional, revisi ke-10.

Dalam model statistik mereka, para penulis mengontrol variabel usia, jenis kelamin, tinggi badan, indeks massa tubuh, aktivitas fisik, kebiasaan merokok, jumlah tahun merokok, pendidikan, riwayat keluarga, jumlah catatan makanan, asupan energi makanan, alkohol, lemak jenuh, natrium, serat makanan, gula, buah-buahan dan sayuran, produk susu, serta daging merah dan olahan. Hal ini mengurangi risiko penafsiran hasil yang sederhana, yaitu orang-orang dengan konsumsi pengawet tinggi hanya memiliki pola makan keseluruhan yang berbeda.

Elemen metodologi	Bagaimana cara melakukannya
Sumber data	Kohort NutriNet-Santé Prancis
Periode	Tahun 2009-2024
Penilaian gizi	Pencatatan makanan harian selama 24 jam secara berulang.
Rekor makanan maksimum	hingga 96 per peserta
Akuntansi merek	Ya, termasuk produk komersial.
Evaluasi aditif	Basis data komposisi, data produk, analisis laboratorium
Pendekatan statistik	Model Cox multivariat
Pendaftaran hasil	Laporan mandiri, rekam medis, basis data asuransi, register kematian

Apa sebenarnya yang ditemukan?

Sebanyak 110.356 orang berpartisipasi dalam analisis penyakit kardiovaskular, dan 103.386 orang berpartisipasi dalam analisis hipertensi. Selama periode pengamatan, tercatat 2.450 kejadian kardiovaskular, termasuk 1.142 kejadian serebrovaskular dan 1.308 kasus penyakit jantung koroner, serta 5.544 kasus baru hipertensi.

Peserta dengan konsumsi pengawet secara keseluruhan yang lebih tinggi memiliki risiko hipertensi yang lebih tinggi: rasio peluangnya adalah 1,24. Untuk pengawet non-antioksidan, hubungannya lebih kuat: rasio peluang untuk hipertensi adalah 1,29, dan untuk penyakit kardiovaskular, adalah 1,16.

Untuk penyakit jantung koroner, konsumsi pengawet non-antioksidan yang lebih tinggi dikaitkan dengan rasio odds sebesar 1,26. Ini berarti bahwa kelompok dengan konsumsi aditif tersebut yang lebih tinggi memiliki insiden kasus baru penyakit jantung koroner yang lebih tinggi daripada kelompok dengan konsumsi yang lebih rendah, setelah disesuaikan secara statistik untuk berbagai faktor.

Pengawet antioksidan ditemukan berhubungan dengan hipertensi: rasio peluangnya adalah 1,22. Namun, para penulis tidak melaporkan hubungan keseluruhan yang serupa antara pengawet antioksidan dengan penyakit kardiovaskular secara umum, jadi penting untuk menafsirkan berita ini dengan hati-hati: tidak semua kelompok suplemen berhubungan dengan semua hasil.

Perbandingan konsumsi tinggi dan rendah	Keluaran	Rasio risiko	Interpretasi
Semua bahan pengawet secara umum	Hipertensi arteri	1.24	Risikonya sekitar 24% lebih tinggi.
Pengawet non-antioksidan	Hipertensi arteri	1.29	Risikonya sekitar 29% lebih tinggi.
Pengawet non-antioksidan	Penyakit kardiovaskular	1.16	Risikonya sekitar 16% lebih tinggi.
Pengawet non-antioksidan	Penyakit jantung iskemik	1.26	Risikonya sekitar 26% lebih tinggi.
Pengawet antioksidan	Hipertensi arteri	1.22	Risikonya sekitar 22% lebih tinggi.

Suplemen apa saja yang menjadi fokus pembahasan?

Di antara 17 pengawet individual yang dikonsumsi oleh setidaknya 10% peserta, delapan di antaranya dikaitkan dengan peningkatan kejadian hipertensi setelah disesuaikan untuk perbandingan berganda. Pengawet tersebut meliputi kalium sorbat (E202), kalium metabisulfit (E224), natrium nitrit (E250), asam askorbat (E300), natrium askorbat (E301), natrium eritrobat (E316), sitrat (E330), dan ekstrak rosemary (E392).

Hubungan terkuat di antara zat-zat yang tercantum ditunjukkan untuk sorbat. Asupan sorbat total dan kalium sorbat E202 saja dikaitkan dengan rasio peluang 1,39 untuk hipertensi. Ini tidak berarti bahwa kalium sorbat secara otomatis menyebabkan hipertensi pada individu tertentu, tetapi hal ini menjadikannya salah satu sinyal paling menonjol dalam penelitian ini.

Nitrit juga ditemukan sebagai aditif yang signifikan. Asupan nitrit total dan natrium nitrit E250 saja dikaitkan dengan rasio peluang 1,16 untuk hipertensi. Para penulis membahas kemungkinan mekanisme yang melibatkan kerusakan oksidatif dan pembentukan senyawa N-nitroso, khususnya dalam konteks daging olahan.

Untuk penyakit kardiovaskular, hubungan dengan asam askorbat E300, yang digunakan sebagai aditif makanan, tetap signifikan setelah penyesuaian statistik di antara zat-zat individual: rasio peluangnya adalah 1,15. Hal ini sangat penting untuk tidak dikacaukan dengan vitamin C dari buah dan sayuran: para penulis membahas bagaimana efek suatu zat dapat bergantung pada matriks makanan, dosis, bentuk pemberian, dan interaksi dengan komponen produk lainnya.

Aditif	Kode	Apa saja yang termasuk dalam penelitian ini?	Rasio risiko
Sorbat secara umum	E200, E202, E203	Hipertensi arteri	1.39
Kalium sorbat	E202	Hipertensi arteri	1.39
Sulfit secara umum	E220-E228	Hipertensi arteri	1.11
Kalium metabisulfit	E224	Hipertensi arteri	1.16
Nitrit secara umum	E249, E250	Hipertensi arteri	1.16
Natrium nitrit	E250	Hipertensi arteri	1.16
Asam askorbat	E300	Hipertensi arteri dan penyakit kardiovaskular	1.14 dan 1.15
Asam sitrat	E330	Hipertensi arteri	1,25
Ekstrak rosemary	E392	Hipertensi arteri	1.10

Dari mana asal bahan pengawet dalam makanan ini?

Para penulis secara terpisah menilai makanan mana yang paling mungkin berkontribusi terhadap konsumsi berbagai zat aditif. Misalnya, 83,7% konsumsi sulfit berasal dari minuman beralkohol. Hal ini penting karena hubungan tersebut mungkin mencerminkan tidak hanya zat aditif itu sendiri tetapi juga konteks makanan di mana zat aditif tersebut biasanya dikonsumsi.

Daging olahan merupakan sumber nitrit dan nitrat yang signifikan: 54,0% asupan nitrit dan 76,8% asupan nitrat berasal dari kelompok makanan ini. Hal ini konsisten dengan fakta bahwa nitrit sering digunakan dalam pengolahan daging untuk meningkatkan keamanan proses, warna, dan umur simpan.

Propionat paling sering dikonsumsi dalam biji-bijian dan produk roti: 43,4% berasal dari biji-bijian dan sereal olahan, dan 30,6% dari biji-bijian dan sereal utuh. Askorbat dan sitrat paling sering ditemukan dalam buah dan sayuran olahan: 51,0% asupan askorbat dan 25,9% asupan sitrat berasal dari kategori ini.

Hal ini menunjukkan mengapa tidak mungkin menyederhanakan hasil penelitian hanya dengan kalimat "produk apa pun yang mengandung huruf E berbahaya." Zat aditif yang sama dapat ditemukan dalam berbagai kelompok makanan, dan kelompok makanan yang berbeda itu sendiri memiliki profil risiko yang berbeda. Oleh karena itu, para penulis melakukan banyak penyesuaian statistik, termasuk natrium, lemak jenuh, gula, serat makanan, buah-buahan, sayuran, daging merah dan daging olahan, tetapi tetap tidak mungkin untuk sepenuhnya mengesampingkan faktor perancu residual dalam studi observasional.

Suplemen atau kelompok	Sumber utama dalam diet peserta
Sulfit	Sebagian besar minuman beralkohol
Nitrit	Sebagian besar daging olahan
Nitrat	Sebagian besar daging olahan
Erythorbates	Sebagian besar daging olahan
Propionat	Sereal olahan dan biji-bijian utuh
Askorbat	Buah dan sayuran olahan
Sitrat	Buah dan sayuran olahan
Tokoferol	Termasuk sereal sarapan

Mekanisme yang mungkin: apa yang disarankan para ilmuwan

Para penulis menekankan bahwa penelitian ini tidak membuktikan suatu mekanisme, tetapi membahas beberapa penjelasan yang masuk akal secara biologis. Studi eksperimental yang mereka kutip menunjukkan bahwa beberapa pengawet mungkin terkait dengan stres oksidatif, perubahan fungsi pembuluh darah, efek pada metabolisme glukosa, dan kemungkinan efek pada hati dan kesehatan metabolik.

Untuk nitrit, jalur melalui kerusakan oksidatif dan senyawa N-nitroso dibahas. Senyawa ini dapat terbentuk selama pengolahan daging dan dikaitkan dengan resistensi insulin. Resistensi insulin, pada gilirannya, dapat memperburuk pengendalian tekanan darah dan meningkatkan risiko kardiovaskular.

Untuk kalium sorbat, para penulis mengutip data eksperimental tentang sitotoksisitas pada beberapa model sel dan kemungkinan keterkaitan dengan gangguan metabolisme dalam studi hewan. Namun, data ini tidak dapat langsung diterapkan pada manusia: dosis, konteks diet, dan durasi paparan pada model laboratorium berbeda dari yang ada dalam diet normal.

Hasil penelitian mengenai asam askorbat sebagai suplemen sangat menarik. Vitamin C dari sumber makanan alami sering dikaitkan dengan profil kardiovaskular yang lebih baik, tetapi suplemen dalam produk komersial hadir dalam matriks makanan yang berbeda dan dapat dikonsumsi bersama komponen lain dari makanan ultra-olahan. Oleh karena itu, para penulis tidak menyimpulkan bahwa "vitamin C berbahaya," tetapi lebih fokus pada konteks suplemen tersebut.

Mekanisme yang mungkin	Bagaimana hal itu bisa dikaitkan dengan risiko?
Stres oksidatif	Dapat merusak dinding pembuluh darah dan mengganggu pengaturan tekanan darah.
Senyawa N-nitroso	Mungkin berhubungan dengan gangguan metabolisme dan resistensi insulin.
Perubahan metabolisme glukosa	Resistensi insulin dapat meningkatkan risiko hipertensi.
Pengaruh terhadap fungsi pembuluh darah	Hal ini berpotensi mengubah tonus pembuluh darah dan respons terhadap olahraga.
Matriks makanan	Zat yang sama dapat berperilaku berbeda dalam makanan utuh dan dalam produk industri.
Kombinasi aditif	Makanan asli mengandung campuran berbagai zat, bukan hanya satu suplemen terisolasi.

Keterbatasan penelitian

Keterbatasan pertama adalah desain observasional. Partisipan tidak secara acak ditugaskan ke kelompok dengan asupan pengawet tinggi atau rendah, sehingga hubungan sebab-akibat tidak dapat dibuktikan. Ini berarti bahwa risiko yang lebih tinggi mungkin terkait tidak hanya dengan zat aditif tetapi juga dengan faktor diet, gaya hidup, latar belakang sosial, atau faktor lainnya.

Keterbatasan kedua adalah komposisi makanan sulit dinilai secara akurat. Profesor Gunter Kuhnle, dalam komentarnya kepada Science Media Centre, mencatat bahwa industri makanan tidak selalu memberikan data yang tepat tentang jumlah zat tambahan dalam produk tertentu, resep dapat berubah, dan menilai asupan individu dari zat-zat tertentu tetap merupakan tugas yang kompleks.

Keterbatasan ketiga adalah bahwa peserta NutriNet-Santé adalah sukarelawan, lebih sering perempuan, lebih berpendidikan, dan cenderung memiliki gaya hidup yang lebih sehat daripada populasi umum. Oleh karena itu, hasil tersebut harus diterapkan dengan hati-hati ke negara lain, kelompok populasi, dan kebiasaan diet yang berbeda. Para penulis sendiri menunjukkan bahwa data etnis, ras, dan agama tidak tersedia karena pembatasan peraturan di Prancis.

Keterbatasan keempat adalah potensi hipertensi yang tidak terdiagnosis. Bahkan ketika menggunakan berbagai sumber informasi medis, beberapa kasus tekanan darah tinggi mungkin tidak terdeteksi, terutama jika individu tersebut tidak berkonsultasi dengan dokter atau mengukur tekanan darahnya secara teratur. Para penulis mencatat masalah ini dalam konteks data nasional tentang hipertensi yang tidak terdiagnosis di Prancis.

Keterbatasan	Mengapa ini penting?
Desain observasional	Hubungan sebab akibat langsung tidak dapat dibuktikan.
Kesulitan dalam mengevaluasi aditif	Komposisi produk dan merek dapat bervariasi.
Kelompok sukarelawan	Peserta mungkin berbeda dari populasi umum.
Dominasi perempuan	Hasil tersebut memerlukan penerapan yang hati-hati pada pria.
Kemungkinan hipertensi yang belum terdiagnosis	Beberapa kasus mungkin terlewatkan.
Faktor-faktor pengganggu residual	Bahkan model yang kompleks pun tidak dapat menghilangkan semua pengaruh tersembunyi.

Apa artinya ini bagi konsumen?

Kesimpulan praktisnya adalah tidak perlu takut terhadap produk apa pun yang mengandung aditif E. Pengawet menjalankan fungsi penting: mengurangi risiko pembusukan, membantu mengendalikan pertumbuhan mikroba, memperpanjang umur simpan, dan mengurangi kehilangan makanan. Para ahli independen menekankan bahwa aditif tersebut secara teratur dinilai oleh regulator, dan hasil pekerjaan ini seharusnya tidak menimbulkan kepanikan di kalangan konsumen.

Namun, penelitian ini memperkuat argumen untuk pola makan yang lebih sederhana dan minim pengolahan. Para penulis dan siaran pers dari organisasi penelitian menunjukkan bahwa hasil penelitian mendukung rekomendasi untuk memilih makanan segar, minim pengolahan, dan menghindari bahan tambahan yang tidak perlu jika memungkinkan.

Bagi orang awam, strategi yang cerdas bukanlah menghitung setiap miligram sorbat atau sitrat, tetapi melihat struktur keseluruhan pola makan mereka. Jika pola makan mereka secara teratur terdiri dari daging olahan, saus siap pakai, makanan penutup industri, minuman manis, camilan tahan lama, dan makanan olahan, ada baiknya secara bertahap mengubahnya ke arah makanan utuh: sayuran, buah-buahan, kacang-kacangan, ikan, biji-bijian utuh, kacang-kacangan, dan makanan yang dimasak di rumah.

Bagi para dokter dan ahli kesehatan masyarakat, studi ini penting sebagai sinyal untuk penelitian lebih lanjut dan kemungkinan penilaian ulang pendekatan regulasi. Para penulis secara eksplisit menyatakan bahwa jika hasilnya dikonfirmasi, data ini mungkin memerlukan revisi pedoman evaluasi pengawet, dengan mempertimbangkan keseimbangan manfaat dan risiko: perlindungan terhadap kerusakan makanan tetap penting, tetapi potensi dampaknya terhadap penyakit kronis juga perlu dipelajari.

Pertanyaan praktis	Jawaban yang masuk akal
Apakah semua bahan pengawet harus dihindari sepenuhnya?	Tidak, penelitian ini tidak membuktikan perlunya pengucilan total.
Apakah kita harus takut dengan semua kode E?	Tidak, kode E itu sendiri tidak bermaksud membahayakan.
Apa yang bisa dilakukan sekarang?	Lebih seringlah memilih makanan segar dan yang diproses seminimal mungkin.
Apa yang khususnya layak dibatasi?	Konsumsi produk industri secara sering dengan banyak aditif.
Apakah penelitian ini dapat dianggap sebagai bukti yang pasti?	Tidak, konfirmasi independen dan eksperimental diperlukan.
Haruskah regulator memperhatikan hal ini?	Ya, para penulis percaya bahwa data tersebut membenarkan penilaian ulang terhadap risiko dan manfaatnya.

Kesimpulan utama

Studi NutriNet-Santé menemukan bahwa konsumsi pengawet dalam jumlah besar dalam makanan olahan dikaitkan dengan peningkatan kejadian hipertensi dan beberapa masalah kardiovaskular. Sinyal yang paling menonjol berkaitan dengan pengawet non-antioksidan, sorbat, nitrit, beberapa sulfit, askorbat, eritrobat, dan sitrat sebagai aditif makanan.

Namun kesimpulannya harus tetap ketat: studi ini menunjukkan adanya hubungan, bukan hubungan sebab-akibat yang terbukti. Kelebihannya adalah ukuran sampel yang besar, tindak lanjut jangka panjang, data nutrisi yang terperinci, dan identifikasi merek; kelemahannya adalah desain observasional, kesulitan dalam menilai secara akurat jumlah aditif yang sebenarnya, dan kemungkinan pengaruh pola makan secara keseluruhan.

Dari sudut pandang praktis, berita ini tidak mengubah rekomendasi dasar: kurangi makanan ultra-olahan, perbanyak makanan segar dan yang diproses seminimal mungkin. Jika hasil ini dikonfirmasi, keamanan beberapa pengawet yang banyak digunakan dapat menjadi bagian dari diskusi regulasi di masa mendatang di Eropa, AS, dan wilayah lain.

Sumber berita: Anaïs Hasenböhler, Guillaume Javaux, Marie Payen de la Garanderie, Fabien Szabo de Edelenyi, Paola Yvroud-Hoyos, Cédric Agaësse, Alexandre De Sa, Inge Huybrechts, Fabrice Pierre, Xavier Coumoul, Léopold K Fezeu, Pilar Galan, Jacques Blacher, Chantal Julia, Benjamin Allès, Serge Hercberg, Benoit Chassaing, Mélanie Deschasaux-Tanguy, Bernard Srour, Mathilde Touvier. Bahan tambahan makanan pengawet, hipertensi, dan penyakit kardiovaskular: studi NutriNet-Santé. Jurnal Jantung Eropa, 2026, ehag308. DOI: 10.1093/eurheartj/ehag308.