Gizi seimbang: teori klasik

Tidak perlu dibuktikan bahwa gizi merupakan salah satu masalah utama, yang penyelesaiannya selalu menjadi perhatian manusia. Mungkin kesalahpahaman terbesar adalah keyakinan bahwa masalah gizi manusia yang tepat dapat diselesaikan dengan menciptakan jumlah produk pangan yang cukup. Analisis objektif menunjukkan bahwa pilihan bebas atas produk-produk tersebut dalam masyarakat manusia modern dalam banyak kasus mengarah pada gangguan gizi, yang, tergantung pada banyak karakteristik genetik dan fenotipik seseorang, memicu perkembangan sejumlah penyakit serius.

Dalam sejarah sains, ada dua teori utama tentang gizi. Teori pertama muncul pada zaman kuno, sedangkan teori kedua – teori klasik, yang sering disebut teori gizi seimbang – muncul lebih dari dua ratus tahun yang lalu. Teori kedua, yang dominan saat ini, menggantikan teori kuno dan merupakan salah satu pencapaian luar biasa dalam bidang biologi eksperimental dan kedokteran.

Sindrom yang terutama berhubungan dengan gangguan gizi (menurut: Haenel, 1979, dengan tambahan)

Gizi berlebih
Karbohidrat, pati olahan dan gula	Protein dan lemak
Penyakit, gangguan
Penyakit kardiovaskular (hipertensi, aterosklerosis, varises, trombosis) Bronkitis kronis, emfisema paru Penyakit gastrointestinal (tukak lambung, gastritis, enteritis, kolitis ulseratif, wasir) Radang usus buntu, kolesistitis, pielonefritis yang disebabkan oleh E. coli Kolesistitis Penyakit batu empedu Penyakit batu ginjal Diabetes Hiperlipidemia Toksikosis pada kehamilan Epilepsi, depresi Sklerosis ganda Penyakit periodontal	Penyakit kardiovaskular (infark miokard, hipertensi, aterosklerosis, tromboflebitis, emboli, mikroangiopati) Diabetes Hiperkolesterolemia Toksikosis pada kehamilan
Pencegahan
Mengurangi konsumsi karbohidrat yang mudah dicerna dan dimurnikan	Kurangi asupan protein

[ 1 ], [ 2 ], [ 3 ], [ 4 ]

Teori Nutrisi Kuno

Teori kuno ini dikaitkan dengan nama Aristoteles dan Galen. Menurut teori ini, tubuh diberi nutrisi oleh darah, yang terus-menerus terbentuk dari zat makanan sebagai hasil dari proses kompleks yang sifatnya tidak diketahui, mirip dengan fermentasi. Di hati, darah dimurnikan dan kemudian digunakan untuk memberi nutrisi pada organ dan jaringan. Dengan demikian, menggunakan terminologi modern, pencernaan awal dianggap sebagai proses mengubah zat makanan menjadi zat lain yang berfungsi sebagai sumber energi dan komponen pembangun.

Postulat utama teori gizi seimbang

Teori gizi seimbang muncul bersamaan dengan ilmu pengetahuan alam eksperimental klasik dan, pada hakikatnya, tetap menjadi pandangan dunia yang dominan saat ini. Dasar-dasar teori ini ditetapkan dalam sejumlah buku pegangan tentang berbagai bidang biologi dan kedokteran. Berbagai aspek teori gizi seimbang dipertimbangkan, khususnya, dalam laporan-laporan berikut: Sherman, 1937; Winitz et al., 1970; Therapeutic Nutrition, 1971; Chemical and Physiological Problems..., 1972, 1975, 1976; Pokrovsky, 1974, 1979; Haenel, 1979; Samsonov, Meshcheryakova, 1979; Harrison et al., 1979; Protein Metabolism..., 1980; Parks, 1982; Petrovsky, 1982; Le Magnen, 1983; Kanevsky et al., 1984; Konyshev, 1985, 1990; Field, 1985; Heusner, 1985; Ugolev, 1985, 1987a; Emmanuel, Zaikov, 1986, dan lain-lain. Kami akan memfokuskan perhatian kami pada beberapa isu yang jarang menjadi sorotan, meskipun isu-isu tersebut sangat penting untuk memahami hakikat teori klasik.

Teori klasik tentang gizi cukup modern, yakni memenuhi kriteria masa kini dan telah memainkan peran luar biasa dalam kemajuan sejumlah ilmu pengetahuan dan teknologi. Teori ini pertama kali terbentuk ketika menjadi jelas bahwa skema kuno tentang peredaran darah dan pencernaan tidak benar dan harus diganti: yang pertama - oleh doktrin peredaran darah, yang awalnya diungkapkan oleh W. Harvey pada tahun 1628 dan membantah gagasan yang berlaku pada zaman Galen, yang kedua - oleh gagasan baru tentang pencernaan, yang dikembangkan oleh R. Reaumur dan L. Spallanzani. Yang terakhir ini sangat penting, karena gagasan menyiapkan cairan tubuh dari makanan digantikan oleh gagasan baru yang mendasar tentang penguraian makanan menjadi unsur-unsur, yang sebagian (zat makanan sebenarnya - nutrisi) diasimilasi, yakni, dimasukkan ke dalam tubuh, dan bagian lainnya (zat pemberat) dibuang. Tanpa berlebihan, kita dapat mengatakan bahwa ide ini merupakan titik balik dalam pandangan tentang hakikat gizi dan gangguannya, serta pada teknologi industri, dengan satu atau lain cara terkait dengan produk pangan.

Teori gizi seimbang dalam bentuknya yang modern bukanlah sebuah teori melainkan sebuah paradigma, yaitu sekumpulan teori, metode, dan cara berpikir. Teori ini merupakan salah satu ciptaan terindah dari pikiran manusia, salah satu pencapaian terbesarnya dalam konsekuensi praktis dan humanistik.

Teori klasik tentang gizi seimbang, yang didasarkan pada karya-karya R. Reaumur, L. Spallanzani, A. Lavoisier, G. Helmholtz dan lain-lain, akhirnya terbentuk pada akhir abad ke-19 hingga awal abad ke-20. Teori ini dikaitkan dengan gagasan tentang makanan ideal dan gizi seimbang yang optimal, yang didasarkan pada pendekatan seimbang terhadap penilaian dan pola makan, yang masih relevan hingga saat ini.

Teori klasik tentang gizi seimbang dapat disederhanakan menjadi beberapa postulat mendasar:

1. nutrisi menjaga komposisi molekuler tubuh dan mengimbangi pengeluaran energi dan plastiknya;
2. Diet yang ideal adalah diet yang asupan zat gizinya sedekat mungkin (dalam hal waktu dan komposisi) dengan konsumsinya;
3. masuknya nutrisi ke dalam darah dipastikan melalui penghancuran struktur makanan dan penyerapan nutrisi yang diperlukan untuk metabolisme, energi dan kebutuhan plastik tubuh;
4. makanan terdiri dari beberapa komponen yang berbeda makna fisiologisnya, yaitu zat gizi, zat pemberat (yang dapat dimurnikan), dan zat berbahaya (toksik);
5. nilai suatu produk pangan ditentukan oleh kandungan dan rasio asam amino, monosakarida, asam lemak, vitamin dan beberapa garam;
6. makanan dimanfaatkan oleh tubuh sendiri.

Mari kita pertimbangkan beberapa postulat ini, serta sejumlah konsekuensi yang timbul dari teori gizi seimbang, secara lebih rinci.

Hukum kekekalan komposisi molekul organisme dan nutrisi

Dalam karyanya yang membahas hasil utama pengembangan ilmu biologi pada abad ke-19, IM Sechenov menulis bahwa teori nutrisi klasik didasarkan pada hukum dasar kekekalan materi dan energi dalam kaitannya dengan sistem biologis. Dalam kaitannya dengan organisme hidup, seseorang juga dapat berbicara tentang hukum kekekalan komposisi molekulernya.

Pendekatan seimbang adalah bahwa zat gizi yang masuk ke dalam tubuh harus mengimbangi kehilangannya yang terkait dengan metabolisme dasar, kerja eksternal, dan untuk organisme muda - juga dengan pertumbuhan. Dengan kata lain, teori gizi seimbang didasarkan pada fakta bahwa tubuh harus menerima seperangkat zat yang mengimbangi zat yang dihabiskan untuk membangun struktur tubuh dan bekerja. Akibatnya, pendekatan seimbang dikaitkan dengan menjaga keteguhan komposisi molekuler sistem kehidupan.

Kebutuhan protein dan asam amino menurut umur (menurut: FAO/WHO.., 1973)

Komponen makanan	Jumlah zat yang dikonsumsi pada usia
	3–6 bulan	10–12 bulan	Orang dewasa
Protein (g/kg berat badan)	1.85	0,80	0.57
Asam amino (mg/kg berat badan):
Isoleusin	70	30	10
Leusin	161	45	14
Lisin	103	60	12
Metionin + sistin	5	27	113
Fenilalanin + tirosin	125	27	14
Treonin	87	35	7
Triptofan	17	4	4
Valin	93	33	10
Total kebutuhan asam amino	714	261	84
Rasio kebutuhan asam amino total terhadap kebutuhan protein	0.39	0.33	0,15

Makanan

Bagi teori gizi seimbang, penting bahwa makanan terdiri dari beberapa komponen utama, yang berbeda dalam signifikansi biologisnya:

1. zat makanan sebenarnya – protein, karbohidrat, lemak, vitamin, dll.
2. zat pemberat;
3. senyawa berbahaya (toksik).

Jika bagian makanan yang berharga adalah nutrisi yang dibutuhkan untuk metabolisme, maka makanan dapat dimurnikan dari pemberat menurut teori klasik.

Teori klasik tentang gizi seimbang, setidaknya pada tingkat perkembangan yang cukup tinggi, memungkinkan untuk menjawab pertanyaan tentang apa makanan ideal dan diet yang cukup minimal, apa saja cacat makanan dan sejauh mana akan mempengaruhi fungsi organisme atau dapat terbukti tidak sesuai dengan kehidupan. Memang, makanan yang cacat, yang terdiri dari serangkaian zat yang kekurangan komponen tertentu yang diperlukan, dapat menyebabkan penyakit dan bahkan kematian pada hewan percobaan. Di sisi lain, diet buatan, yang dicirikan sebagai lengkap dalam terang teori gizi seimbang, dapat mendukung kehidupan tanpa batas tidak hanya individu tertentu, tetapi juga keturunan yang dihasilkannya. Namun, seperti yang akan ditunjukkan di bawah ini, pendekatan terhadap komposisi makanan tersebut mengandung kesalahan yang tampak jelas bagi pengamat objektif jika ia beralih ke posisi teori baru tentang gizi yang cukup.

[ 5 ]

Konsekuensi utama dari teori gizi seimbang

Teori gizi seimbang tidak hanya luar biasa karena koherensi dan kejelasan logisnya serta validitas eksperimentalnya, tetapi juga karena kemampuannya untuk memprediksi fenomena yang tidak diketahui yang kemudian ditemukan, atau pola yang dapat dan benar-benar ditemukan dalam kondisi eksperimental tertentu. Dengan mengetahui serangkaian nutrisi yang diperlukan, adalah mungkin untuk merancang ransum makanan yang cukup untuk kelangsungan hidup, fungsi normal, dan perkembangan organisme. Jika terjadi gangguan, seperti yang didalilkan oleh teori gizi seimbang, cacat tersebut harus dikaitkan dengan kekurangan satu atau lebih faktor gizi yang diperlukan. Dengan cara inilah vitamin, unsur mikro, asam amino esensial, dll., yang diperlukan tubuh ditemukan satu demi satu. Secara khusus, ditunjukkan bahwa sekitar setengah dari 20 asam amino yang membentuk protein sangat penting untuk pelaksanaan fungsi metabolisme tertentu. Jumlah asam amino esensial bervariasi dari 10 hingga 13 tergantung pada spesies hewan, pola makannya, dll. Jadi, manusia memiliki 10 asam amino esensial, tikus dan ayam memiliki 13, dan hewan rata-rata memiliki 12. Namun, organisme dari semua spesies memiliki 8–9 asam amino esensial yang umum. Menariknya, pada ayam setidaknya tiga asam amino esensial (tirosin, sistin, dan hidroksilisin) dari 13 dapat disintesis hanya dengan pasokan substrat makanan yang terbatas (ulasan: Parks, 1982).

Pencapaian yang disebutkan di atas merupakan konsekuensi yang sungguh luar biasa dari penerapan teori gizi seimbang secara konsisten. Menurut teori ini, tidak semua komponen makanan diperlukan untuk menjaga fungsi vital tubuh, tetapi hanya komponen yang bermanfaat. Dengan memusatkannya, seseorang dapat memperoleh apa yang disebut produk makanan yang diperkaya.

Berdasarkan gagasan ini, adalah mungkin untuk meningkatkan proporsi zat gizi dalam makanan dan memperbaiki rasio di antara zat gizi tersebut, sehingga mendekati yang ideal. (Yang dimaksud dengan rasio zat gizi ideal oleh sebagian besar peneliti adalah rasio zat makanan yang masuk yang paling dapat memenuhi kebutuhan energi dan plastik tubuh.)