Tenaga untuk semua: prinsip pemilihan tenaga dan desain menu

Apa makanan yang ideal? Penulis brilian Berthelot Kontemporer dan rekan Akademi Prancis Anatole Prancis dua puluh tahun sebelum wawancara, Berthelot memasukkan ke dalam mulut salah satu pahlawannya dengan kata-kata "makanan ideal". Penciptaan makanan ideal tampak penting karena berbagai alasan, dan yang terpenting, karena sejumlah penyakit timbul akibat kekurangan gizi. Misalnya, diabetes, penyakit saluran cerna, penyakit hati dan aterosklerosis. Nutrisi yang rusak juga menjadi penyebab pelanggaran perkembangan fisiologis dan mental manusia.

Untuk waktu yang lama nampaknya teori klasik tentang gizi seimbang cukup sempurna. Namun, pada akhir tahun 1970an, menjadi jelas bahwa teori yang secara mendasar berbeda diperlukan untuk menggambarkan proses nutrisi dan asimilasi makanan. Apalagi teori baru tentang nutrisi yang memadai mencakup pengertian, metode analisis dan evaluasi yang tidak digunakan sebelumnya, jadi teori ini dipandang sebagai revolusi sains. Teori gizi seimbang adalah salah satu aspek teori homeostasis yang lebih umum. Proses ini bersifat fisiologis.

Belakangan, teori nutrisi ideal terbentuk. Gagasan tentang makanan ideal, yang seluruhnya terdiri dari zat-zat yang diperlukan dalam proporsi optimalnya, adalah yang paling menarik. Pada saat yang sama, perlu dicatat bahwa gagasan tentang diet ideal pada akhirnya menyebabkan revisi pandangan tidak hanya pada makanan ideal dan nutrisi ideal, tetapi juga pada teori klasik tentang gizi seimbang.

Salah satu contoh konsekuensi negatif gizi buruk adalah berlebih, yang berakibat pada kegemukan dan obesitas. Tapi, selain dari manfaatnya, teori ini memiliki sejumlah kekurangan.

Pada saat ini, sebuah teori baru tentang nutrisi yang adekuat telah terbentuk, yang berbeda secara signifikan dari yang klasik. Gagasan modern tentang pencernaan dan nutrisi berbeda secara signifikan dari skema yang relatif sederhana yang diadopsi sebelumnya. Nutrisi yang ideal terutama adalah nutrisi seseorang sesuai dengan umur, konstitusi, penyakit mayor dan sekundernya. Ide dasar makanan ideal adalah memberikan manifestasi terbaik dari semua kemungkinan tubuh dan fungsinya yang optimal.

Beberapa jenis makanan menguntungkan untuk aktivitas fisik yang tinggi, dalam kasus yang sama bila ada tekanan psikologis yang signifikan, diperlukan diet lain. Apalagi perubahan latar belakang emosional juga membutuhkan perubahan dan diet yang tepat. Ada juga berbagai jenis nutrisi yang signifikan di iklim panas dan dingin, dan perbedaan pola makan orang utara dan selatan tidak dapat dikurangi hanya karena faktor geografis.

Diet ideal, dibuat untuk satu orang, dengan mempertimbangkan karakteristiknya - jenis kelamin, usia, gaya hidup, mungkin tidak dapat diterima orang lain. Misalnya, umumnya diyakini bahwa makanan berkalori rendah harus dikonsumsi untuk meningkatkan umur panjang. Pada saat yang sama, bahkan pada orang tua, pekerjaan intensif memerlukan tingkat gizi yang cukup tinggi - makanan kaya karbohidrat, lemak dan protein yang berasal dari hewan.

Penulis berharap buku ini akan membantu pembaca menentukan tolok ukur dalam memilih jenis makanan yang paling sesuai, temukan "mean emas" mereka, diet ideal mereka.

[1], [2]

Beberapa prinsip umum membangun kekuatan, memilih dan membuat menu

Pilihan menu tergantung terutama pada budaya umum dan selera yang dikembangkan orang dan, khususnya, tentu saja, tentang budaya kuliner dan pengetahuannya.

Pada saat yang sama, perlu untuk menghilangkan khayalan khayalan bahwa faktor material memainkan peran yang menentukan dalam pilihan menu meludah kuliner yang baik. Karena keseluruhan sejarah perkembangan kuliner menunjukkan, tidak ada kekayaan, tidak ada kemungkinan material yang menyelamatkan seseorang yang tidak berbudaya dari makanan yang tidak benar, dari ketidakmampuan untuk menentukan sendiri menu normal, lezat dan sehat.

Justru sebaliknya. Orang kayalah yang menjadi sasaran ejekan dalam literatur dunia sehubungan dengan ketidakmampuan mereka untuk makan dengan benar dan ketidakmampuan untuk menentukan menu yang dapat diterima dan benar-benar lezat. Dalam hal ini, Mitrofanushka dari Fonvizin adalah indikatif, dan kelas pedagang Rusia di A.N. Ostrovsky. Selalu untuk menggambarkan kurangnya budaya, bukan kebetulan karakter yang dipilih yang, terlepas dari kemungkinannya, tidak tahu caranya, tidak bisa menentukan menu yang normal.

Keefektifan nutrisi dalam tingkat yang sangat besar bergantung pada keanekaragaman kulinernya, dan bukan pada jumlah kalori atau protein dalam makanan. Tujuan nutrisi manusia adalah untuk mempertahankan kehidupan aktif, untuk memastikan nada emosional yang tinggi, dan semua ini sebagian besar diciptakan oleh "kegembiraan makan", bukan dengan mengorbankan kuantitas atau nilai gizi khususnya, namun karena keragaman, kegemukan, kejutan, , rasa, aroma dan konsep kalkulus lainnya yang tidak terukur.

Oleh karena itu, jelas bahwa masalah pembuatan menu adalah, di satu sisi, sangat individual, dipersonalisasi dan harus diputuskan oleh masing-masing secara pribadi, dan di sisi lain - menu pribadi bergantung pada waktu, era, fitur masakan nasional dan internasional pada saat itu, budaya dan tingkatannya dalam periode sejarah ini. Itulah sebabnya menu yang tepat, efektif untuk kebutuhan gizi dan nutrisinya, harus memenuhi selera pribadi orang tersebut dan waktu (jaman) tempat tinggalnya. Dan ini tidak mudah.

Akibatnya, penggunaan menu yang dipesan sudah elitis. Ini tentu saja tidak berarti hanya elit yang menggunakan menu budaya. Hanya elit modern, yang kehilangan budaya umum, berasal dari lumpur ke kekayaan, memberi banyak contoh fakta bahwa ia "tahu bagaimana" makan mahal, kaya, untuk menggunakan hidangan lezat, namun menu umumnya acak, kacau, tidak disengaja dan dapat berubah menjadi asing. Fashion. Singkatnya, menu elit bisa sangat tidak berbudaya. Dan dalam hal kuliner bahkan biasa-biasa saja.

Salah satu fitur dari menu adalah direkam secara tertulis. Dan ini juga merupakan tanda budaya dan jaminan tanggung jawab. Menu ini adalah dokumen kuliner yang serius, tidak hanya memperbaiki program nutrisi orang tersebut untuk waktu dekat, namun juga menyimpan data nutrisi manusia di masa lalu, memberi kesempatan langka untuk membandingkan apa yang dimakan nenek moyang kita dan apa yang kita makan hari ini, yang mana yang lebih berhasil kita menyelesaikan yang abadi. Masalah nutrisi yang tepat

Dalam bentuk tertulis yang jelas, menu tersebut sudah ada di tengah abad XVII, dengan pengadilan Prancis Louis XIV, namun dasar mereka tidak diragukan lagi ada sebelumnya, di Italia dan Prancis, secara verbal memerintahkan berbagai raja ke koki istana mereka.

Akumulasi menu tulisan, perbandingannya, perubahan membantu mengembangkan peraturan formal untuk menyusun menu perspektif dan prinsip umum untuk membangun menu.

Sejak awal, yaitu pada akhir abad ke-17, dua prinsip dasar diajukan, yang sejauh ini masih penting bagi mereka.

Yang pertama bisa disebut alami, atau alami. Hal ini didasarkan pada perubahan musiman wajib produk makanan asal hewan dan nabati, yang tak pelak tercermin dalam menu sehari-hari. Jadi, sayuran, buah-buahan, jamur, dan juga permainan berbulu jelas-jelas produknya terbatas pada musim tertentu, pada saat tahun ini, kadang-kadang hanya pada bulan tertentu, dan oleh karena itu sebaiknya tidak disajikan dalam keadaan yang tidak biasa, dalam waktu yang tidak masuk akal bagi mereka, terutama yang segar. , bentuk alami.

Bahkan daging unggas, ternak, yang meski bisa digunakan sepanjang tahun, juga sebagian besar terbatas pada musim tertentu, baik untuk agama maupun sebagian karena alasan alam.

Pembantaian ternak diproduksi paling sering pada musim gugur, yaitu selama periode kenaikan berat badan maksimum, kegemukan dan, akibatnya, kualitas daging terbaik, dan oleh karena itu bahkan kategori makanan ini juga sebagian musiman.

Bahkan ikan, baik air tawar dan kelautan, juga terkena migrasi musiman karena pemijahan, dan karena penangkapannya atau penampakannya di tempat-tempat tertentu di sungai atau seashores juga jelas terkait dengan waktu tertentu.

Tentu saja, seiring berkembangnya metode untuk melestarikan dan melestarikan (menyolder, mengeringkan, mengawetkan) berbagai produk makanan, rangkaian aplikasinya sepanjang tahun diperluas, mengatasi kerangka musiman yang sempit. Namun, dalam hal kuliner, masih ada bahan makanan yang berbeda: asin, acar, direndam, diasinkan, dikeringkan, tidak segar, uap.

Dan itu sangat penting. Untuk berbagai menu makanan ditandai terutama dengan beragam kulinernya, dan bukan hanya makanannya. Jika hari ini Anda makan sepiring ikan segar, maka Anda menggunakan keesokan harinya juga ikan, tapi dalam bentuk asin atau asap tidak bisa dianggap sebagai pengulangan bahan makanan yang sama, karena dalam kuliner ini makanan ini akan sangat berbeda - baik untuk selera maupun nutrisi, dan kehadiran di dalamnya komponen yang berbeda, dan yang terpenting - oleh dampak emosionalnya.

Bila kerangka musiman tidak lagi cukup untuk mengatur variasi makanan, atau kehilangan batas yang jelas pada periode tertentu tahun ini, asupan menu kedua, yang secara artifisial formal, juga mengikuti pelestarian keragaman menu secara berturut-turut.

Varietas ini bisa (dan seharusnya) terdiri dari dua jenis.

Pertama, dibutuhkan pelestarian berbagai bahan baku makanan, yaitu jangan mengulang produk yang sama dengan masakan yang berbeda satu kali makan siang atau dalam menu satu hari. Jadi, untuk hidangan daging harus mengikuti ikan atau sayuran, untuk sajian permainan - adonan atau telur, jamur, dll. Kedua, perlu untuk mengamati variasi formal komposisi, karakter dan bahkan penampilan atau komposisi hidangan individu pada menu.

Jadi, untuk hidangan berat (tepung atau daging, lemak) sebaiknya mengikuti paru-paru (dari ikan, unggas, sayuran, buah-buahan). Untuk hidangan ringan atau saus adalah mengikuti saus gelap, untuk asin - sajian segar atau sebaliknya - untuk asin segar atau pedas, untuk makanan yang pedas, pedas, dll. Dengan kata lain, perubahan, perubahan, variasi harus ada di dapur yang baik, dalam kuliner. Menu kanan, memerintah dalam segala hal, dan yang esensial, dan di luar, yang terlihat.

Tentu saja, kombinasi yang konsisten dan cermat dari semua prinsip di atas membuat menu memungkinkan untuk membuat tabel yang sangat beragam, serta menu jarak jauh yang unik selama berminggu-minggu dan bulan sebelumnya, dan terkadang untuk keseluruhan siklus tahunan.

Tentu saja, semua ini dipraktekkan dan hanya bisa dilakukan di dapur kelas penguasa, di belakang istana, meja monarki, di mana ada orang-orang istimewa yang menyaksikan penyusunan dan penerapan menu yang sesuai.

Namun, secara bertahap, prinsip-prinsip umum untuk mengganti piring, beragam nutrisi makanan mulai menembus di Prancis dan memasuki lingkungan bangsawan dan kelas menengah (burjuis) dan akhirnya mendapatkan pemahaman dan simpati dari seluruh rakyat Prancis, tidak termasuk petani dan pekerja. Karena, pada intinya, pentingnya berbagai makanan cepat dikenali oleh orang lain dalam praktiknya, karena ini secara langsung mengarah pada peningkatan aktivitas hidupnya, hingga kelestarian efisiensinya. Dan kepada siapa kualitas ini lebih penting daripada orang yang bekerja yang takut kehilangan kesehatannya lebih dari sekadar orang kaya atau orang kaya?

Dari akhir abad XVIII dalam pengembangan berbagai menu, restoran Prancis mulai menunjukkan aktivitas spesial. Masing-masing (dan ada ratusan di Paris saja!) Mencoba membuat menu bermerek khusus dan unik, berbeda dalam segala hal dari menu restoran pesaing lainnya. Hal ini menyebabkan fakta bahwa menu restoran, yang berbeda di setiap restoran, tidak berubah lagi dan menjadi kurang lebih stabil, kadang-kadang selama bertahun-tahun, karena setiap restoran mencoba menumbuhkan makanan khasnya, disempurnakan, tidak ada tempat lain yang menyajikan makanan.

Jadi memasak, dan terutama masakan nasional, bukanlah "masalah perut" sama sekali, tentang orang yang seharusnya "tercerahkan" tidak memiliki teka-teki untuk dirinya sendiri (biar si juru masak peduli akan hal itu!), Tapi masalah jantung, masalah akal, masalah memulihkan "jiwa nasional" ". Dan ini tidak berlebihan, tapi kenyataan.

Vegetarisme sebagai tren nutrisi yang modis datang ke Rusia pada pergantian abad ke-19 dan ke-20 dari Inggris, sebagian melalui Jerman dan Amerika Baltik, dan secara keseluruhan, seperti tipikal khas intelektual Anglo-Saxon, asing bagi tradisi kuliner Rusia.

Namun, bahkan kemudian, dan kemudian, termasuk sampai tahun 90an abad XX, seringkali mungkin untuk memenuhi pendapat bahwa seolah-olah kecenderungan terhadap vegetarisme hampir merupakan ciri asli orang-orang Rusia.

Semua kepercayaan ini didasarkan pada ketidaktahuan akan fakta dari sejarah nutrisi alternatif dan masakan nasional Rusia, atau mengabaikan perbedaan antara vegetarian dan meja ramping dan mengganti konsep "masakan ramping" dengan konsep "masakan vegetarian".

Namun, meja vegetarian jangan sampai bingung dengan lean. Untuk komposisi makanan vegetarian dan ramping tidak hanya tidak sama, tapi juga konsep ini sangat berbeda dan secara historis muncul di Eropa pada zaman yang sama sekali berbeda, terpisah satu sama lain dua ribu tahun. Jelas bahwa gagasan yang mendasari terciptanya kedua sistem pangan ini tidak dapat serupa, apalagi identik dan setara, karena mereka termasuk orang-orang dari era yang berbeda dengan psikologi dan logika yang berbeda.

Dasar dari meja puasa terletak dan terletak dogma Kristen tentang keberdosaan manusia dan prinsip-prinsip agama yang berawal dari mereka bahwa makanan untuk waktu yang cukup lama seharusnya tidak termasuk daging dan lemak, yang, dengan membuat kegembiraan hidup dan mengkomunikasikan energi dan dorongan seksual, hanya relevan. Pada hari libur langka atau dapat didistribusikan dalam waktu terbatas dan jarang pada hari kerja, yaitu menempati bagian yang jauh lebih kecil dari tahun kalender. Pendekatan ini dikaitkan dengan peran historis, sosial dan kelas Gereja, dan juga, untuk sebagian besar, dengan keadaan historis yang obyektif: kurangnya kondisi untuk penyimpanan jangka panjang lemak daging dan hewan di negara-negara Mediterania, di mana agama Kristen muncul dan menyebar. Iklim panas memaksa waktu "hari daging" hanya untuk periode pembantaian ternak, yang ada sejak zaman kuno. Dengan demikian, meja ramping gereja Ortodoks, Monofisit, Koptik, Katolik dan gereja-gereja Kristen lainnya didefinisikan dalam daftar makanannya sejak awal kegiatan mereka secara eksklusif oleh kalender alamiah keagamaan, di mana beberapa resep agama wajib, walaupun buatan, dibuat dengan pandangan seketika pada alam yang sebenarnya. Kondisi negara-negara Mediterania dan Timur Dekat.

Tidak termasuk daging ramping, yaitu daging meja, lemak hewani, susu, mentega krim dan produk tahan lama lainnya, Gereja pada saat yang sama mengizinkan makanan sehari-hari, yaitu puasa, makanan dengan produk hewani yang tidak memerlukan penyimpanan dan penyimpanan. Dapat muncul secara teratur dalam bentuk segar atau diproduksi sesekali dengan kecil, segera menyadari kebutuhan makanan batch tergantung pada kebutuhan spesifik. Produk seperti itu adalah ikan, udang, udang karang dan bahkan belalang (acridas), serta semua jenis tanaman yang dapat dimakan.

Pengalaman berabad-abad dari masyarakat Mediterania menegaskan bahwa dalam kondisi iklim di wilayah ini manusia dapat mempertahankan kehidupan aktif, makan sepanjang tahun (sekitar dua pertiga) dengan ikan, minyak sayur, buah-buahan, buah beri, termasuk yang bergizi seperti buah anggur, buah zaitun, buah ara, kurma , dan sebagian kecil tahun ini - makanan daging, susu dan telur. Untuk daerah Mediterania dan Asia Kecil, yang tidak tahu musim dingin, itu normal. Pos mulai menciptakan masalah bagi penduduk Eropa Tengah dan Utara, dengan iklim mereka yang lebih keras, sekitar 500-800 tahun setelah kemunculan agama Kristen, ketika mulai menyebar di kalangan masyarakat Jerman dan Slavia.

Sedangkan untuk vegetarisme, sistem makanan ini berasal dari Eropa secara artifisial di pertengahan abad XIX dan pada awalnya hanya disebarkan di Inggris dalam perkembangan industri dan kolonial yang pesat. Ini sepenuhnya berasal dari prinsip-prinsip lain daripada prinsip dasar meja ramping.

Ide utama vegetarianisme adalah prinsip moral bahwa tidak mungkin membunuh, membunuh semua makhluk hidup dan terutama menumpahkan darah hewan, "saudara kecil kita", dan karena itu, mereka tidak dapat diberi makan.

Prinsip moral ini juga didukung oleh pertimbangan medis semata, karena mereka lebih meyakinkan orang Eropa, terutama orang berpendidikan. Dokter pada masa itu, yaitu paruh kedua abad XIX, mengklaim bahwa daging tidak hanya mengandung urea, garam dan "zat berbahaya" lainnya, namun yang terpenting, daging binatang yang terbunuh itu segera "pembusukan kadaver" dan itu menjadi , dengan demikian, "bangkai", dan karena itu berkontribusi pada berbagai penyakit manusia.

Dengan demikian, berdasarkan asas moral dan medis, vegetarian mengecualikan dari makanan manusia semua produk "pembantaian" hewan, yaitu daging binatang piaraan dan burung, permainan hutan, ikan laut dan sungai, krustasea, moluska, bertubuh lunak, tapi pada saat yang sama sangat Tidak secara medis dapat diterima untuk makan telur, susu, produk susu, meskipun berasal dari hewan dan terdiri dari komponen yang hampir sama dengan daging.

Umat vegetarian Inggris sebagian besar meminjam gagasan mereka dari agama Veda kuno India. Banyak British diadakan selama layanan tahun di pemerintahan kolonial di India, kesan yang besar dibuat bebas berkeliaran bahkan jalan-jalan kota Hindu "sapi suci" serta hewan lainnya - burung-burung merak, burung, ayam mutiara, yang tidak ada yang mencoba untuk membunuh, panggang dan makan, meskipun Kelaparan, miskin, orang miskin di India kekurangan.

India, dengan flora tropis yang beraneka ragam dan subur, penuh massa tanaman yang dapat dimakan dan bergizi, makanan vegetarian adalah, terutama di zaman kuno, selama pertemuan, normal, alami, dan agama dan budaya Veda, yang didasarkan pada keyakinan dalam transmigrasi jiwa manusia menjadi hewan dan sebaliknya, mencegah pembunuhan hewan dari pertimbangan moral dan agama.

Di Inggris yang lembab dan berasap, penduduknya padat penduduknya, di mana makanan hewani (daging dan ikan tradisional) sejak zaman kuno, dan makanan nasional adalah steak atau daging panggang dengan darah dan puding berat pada lemak daging sapi, serta daging babi, yorkshire hams dll, dan lain-lain, vegetarisme adalah reaksi aneh dan sebagian besar sok suci dari inteligensia borjuis terhadap revolusi industri dan kemakmuran kolonial, dan yang terpenting, pada kemerosotan situasi ekonomi massa dan skala kecil berikutnya znyh lapisan metropolis, apresiasi pola makan daging tradisional dan meningkat menjelang akhir epidemi massa abad XIX dan penyakit kronis.

Dengan kondisi tersebut, bagian dari kaum intelektual borjuis, sebagian besar tidak berhubungan dengan keberhasilan dan kemakmuran industri, memberitakan vegetarian tampaknya obat mujarab untuk era semua tren merusak, abstain jaminan, hidup sehat dan menarik bagi cita-cita Puritan dari "masa lalu emas".

Sebenarnya, dengan menyediakan makanan vegetarian yang beragam dan beragam, sama sekali tidak menyenangkan, dan hanya bisa dicapai dengan menggunakan banyak produk kolonial, dan karena itu hanya tersedia bagi kaum borjuis. Dalam "varian nasional" Vegetarisme telah dikurangi hanya untuk upaya munafik untuk "ilmiah" azab kelas pekerja kekuasaan kentang dan gandum dan panggilan untuk "sukarela" dan "demi dirinya sendiri, demi kesehatan" untuk meninggalkan mencapai nya ham, steak, trout, udang karang, permainan dan herring Skotlandia.

Sementara itu, selama bertahun-tahun, nilai kesehatan dari tabel vegetarian sangat dipertanyakan. Terutama yang berbahaya adalah penggunaan telur secara meningkat dan sistematis. Bahkan kombinasi antara hidangan telur dan susu tidak begitu berbahaya bagi kesehatan, seperti yang secara teoritis dilihat di awal. (Bagaimanapun, keduanya adalah produk yang "diberikan oleh alam itu sendiri!")

Meski demikian, vegetarisme mulai menyebar seperti "busana Inggris" di akhir abad XIX - awal XX di seluruh Eropa dan tidak meninggalkan pengaruhnya terhadap Rusia. Di sini dia dipromosikan oleh Leo Tolstoy sendiri, yang menganjurkan pengenalan vegetarisme ke dalam nutrisi dasar-dasar alternatif yang melekat pada makanan orang-orang yang dianggap sehat, dan berlanjut dari pertimbangan pertapaan Kristen, dan juga dari keyakinan bahwa kesempurnaan moral pada akhirnya akan menyebabkan perubahan sosial. .

Pembatasan Vegetarian tidak dapat diterima dan menyakitkan. Hal ini sangat jelas ketika menciptakan ruang makan sederhana vegetarian dengan tiga atau empat jenis sup sup (borsch - bit, sup kubis, sup gaber - sup gandum dan kentang), dan juga dengan tiga jenis sereal: soba, millet, jelai mutiara. Ratusan gantungan Tolstoy jenis ini, yang dibuat pada pergantian abad ke-19 dan ke-20 untuk populasi kelaparan di Rusia, hanya bisa ada sementara, sebagai stasiun pertolongan pertama yang menyelamatkan manusia dari kelaparan. Tapi sebagai makanan alternatif normal yang konstan, mereka tidak dapat menghadapi persaingan bahkan dengan kedai kopi kumuh, dengan makanan daging dan ikan mereka yang rendah, berkualitas, tidak higienis, namun masih bervariasi: sosis murah, daging kornet, ikan haring - dan teh mereka, dilarang keras. Dan selamanya dibuang dari masakan vegetarian sebagai "ramuan berbahaya" bersama dengan kopi.

Makanan nabati memberi beban yang jauh lebih besar pada saluran pencernaan manusia, dan jika mulai berhasil atau bahkan menjadi sangat dominan dalam nutrisi, beban pada sistem peredaran darah dan aktivitas kardiovaskular meningkat. Faktanya adalah bahwa nilai kalor dari sejumlah tanaman sangat rendah, dan mereka perlu banyak diproses, volume besar untuk memenuhi kebutuhan energi. Jadi, menurut perhitungan Tsiolkovsky yang sama, 4 kg pisang sesuai dengan 1 kg tepung dan hanya 87 g daging. Oleh karena itu, dapat dimengerti berapa banyak beban perut meningkat, dan kemudian sistem kardiovaskular, jika kita ingin menambahkan secara setara kebutuhan energi organisme kita dengan mengorbankan hanya makanan vegetatif. Dengan demikian, persediaan satu arah tanaman bermanfaat dapat setelah waktu tertentu menimpa kesehatan kita di sisi lain: sistem kardiovaskular akan menderita bukan dari kolesterol, tapi dari depresiasi yang paling bangkrut.

Oleh karena itu jelas bahwa bahaya utamanya terletak pada makanan monoton, tidak peduli seberapa monotonnya ini - tanaman "bermanfaat" atau "tidak menguntungkan". Itulah sebabnya menu sehat, repertoar makanan sehat akan membentuk seperangkat piring, dimana prinsip keragaman, baik kuliner dan rasa, jelas dan terdefinisi dengan baik, yaitu ada daging, ikan, sayuran, dan makanan lainnya yang panas, dingin, asin, kvasshenom, dendeng dan bentuk lainnya, dan makanan yang dibumbui dengan rempah-rempah, berbeda rasa - dan segar, dan manis, tajam, dan asam - dalam kata, sangat beragam dari segi produk, rasa, masakan. Makanan seperti itu akan menjadi yang paling sehat dan bermanfaat.

Bukanlah kebetulan bahwa vegetarisme Timur, yang dibudidayakan oleh Hare Krishna, sangat mementingkan keragaman rasa, memperluas jangkauan meja vegetarian yang monoton dengan menerapkan rempah-rempah dan rempah-rempah, serta bumbu khusus. Itulah sebabnya mengapa vegetarianisme Krishna, serta masakan vegetarian dari arca Cina-Vietnam Sumy Ching Hai, dalam beberapa tahun terakhir telah membuat kemajuan yang jauh lebih besar dalam distribusi mereka di Eropa dan Amerika daripada vegetarianisme tradisional Inggris (Eropa). Terakhir, juga mempertimbangkan beberapa aspek negatif dari makanan nabati, dalam menu yang dirancang dengan sangat hati-hati bagi orang kaya, mencoba dengan segala cara untuk menyiapkan hidangan dari tanaman untuk memperlancar pencernaan guna mengurangi kerja perut. Itulah sebabnya dalam diet Eropa secara jelas menempati sup sayuran bubur, haluskan sayuran kedua piring (kentang tumbuk, lobak, labu), menerapkan berbagai mousse, souffle, Sambuca di hidangan manis (bukan buah alami).

Di Rusia, bahkan di 1920-1930 tahun tradisi patriarkal desa dan keterbelakangan umum negara adalah mereka hambatan historis yang obyektif yang tidak memungkinkan dalam keadaan apapun untuk berangkat dari meja panas siang tradisional di sebagian besar penduduk. Dalam luasnya tiga belas provinsi besar dan Ural, Siberia dan Zabaikalye tradisi ini sarapan makanan dipertahankan penduduk Rusia adat, termasuk khususnya berurutan Don, Astrakhan, Ural (Orenburgskaia), Siberia dan Semirechensky Cossack, menempel hidup patriarkal.

Makanan panas, sup dan sereal, roti panas dan daging atau ikan untuk yang kedua dianggap sebagai kondisi yang sangat diperlukan dan tak terpisahkan untuk kehidupan normal dan pekerjaan, penyimpangan dari mana akan menjadi malapetaka. Itulah sebabnya bahkan pada saat-saat tersulit sekalipun desa Rusia dan orang-orang pekerja urban Rusia tidak membuang makanan tanpa makanan panas. Kandungan kalorinya yang sebenarnya bisa turun, kuantitas sebenarnya bisa dikurangi, namun dasarnya - roti dan sereal, roti dan kentang goreng - tetap tidak berubah.

Dalam sejarah Rusia, ada banyak contoh di mana perwakilan bangsawan tertinggi, yang telah dicampakkan dari orang-orang karena kelahiran dan asuhan mereka, yang sering diadakan di rumah kos asing, atau karena lama tinggal di luar negeri, sama sekali tidak mengenal masakan Rusia, atau lupa, jarang Mereka menggunakannya sejak kecil, dan, menggantikannya dalam kehidupan sehari-hari mereka dengan bahasa asing - Prancis, Italia, Spanyol atau Inggris - akhirnya secara spiritual dan mental benar-benar asing bagi Rusia. Faktanya adalah bahwa selama bertahun-tahun, secara bertahap, seharusnya perubahan "teknis" murni dalam sifat nutrisi tetap menyebabkan perubahan serius dalam keseluruhan cara hidup, dan karenanya terjadi perubahan dalam psikologi.

Tanpa melanggar tradisi nasional, juga perlu memperhitungkan semua hal baru dan benar-benar praktis dan bermanfaat yang dapat meningkatkan kualitas pengolahan kuliner bahan makanan. Ini berarti perlu memonitor produk baru, masakan baru, mengevaluasinya selalu obyektif, kritis dan sesuai pahala. Dan ini hanya mungkin di bawah kondisi bahwa orang tersebut tahu dengan baik mendahului pengembangan memasak, mengetahui kekuatan dan kelemahan dalam kerajinan buku masak, dan karena itu dapat benar mengevaluasi dan menentukan beruang Lakukan sesuatu yang baru yang telah muncul di era ini, memang update jika mampu itu akan memperbaiki apa yang telah dicapai dalam praktik kuliner, dalam pengorganisasian meja, dalam menyusun menu, atau tidak.

Oleh karena itu, berikut ini, seseorang harus mempelajari kesalahan masa lalu dengan baik, agar tidak mengulanginya secara tidak sengaja, tanpa sengaja. Hal ini terutama berlaku untuk pembuatan menu.

Contoh lain, sebaliknya, adalah negatif. Pengetahuan tentang pengalaman internasional penggunaan minuman ringan sintetis yang sistematis seperti Coca-Cola dan berbagai "limun" berwarna cerah harus mengingatkan dan memperingatkan orang-orang kita dari konsumsi "air" tanpa berpikir ini, jauh dari tidak berbahaya, terutama untuk anak-anak. Makanan ini tidak bisa dimasukkan dalam makanan, mereka harus dihindari dengan sengaja.

Jadi, untuk acara di kuliner internasional, kita harus secara sistematis, serius dan kritis memantau, dan tidak berpaling dari mereka dan karena itu tidak tahu, tidak mengerti apa yang baik dan apa yang buruk dan bahkan berbahaya.

Hanya dengan mempertimbangkan semua ini, diambil bersama-sama, adalah mungkin untuk tetap atau - lebih baik untuk mengatakan - untuk menjaga tingkat informasi dan tugas yang sesuai dengan nutrisi modern, organisasinya, kualitas dan komposisinya.

Dalam 90 tahun abad yang lalu tidak ada kekurangan berbagai rekomendasi di bidang gizi. Secara harfiah, setiap tahun ada lebih dan lebih baru "arah" dan "sekolah" di mana penulis merekomendasikan obat mujarab lain yang dirancang untuk seharusnya "save" atau bahkan "meningkatkan" trust kesehatan mereka orang Vegetarian, suhoedeniem, tabungan puasa, buah dan diet susu, dibagi makanan, metode Shatalova, dll, dll mudah untuk melihat bahwa semua rekomendasi ini, meskipun ada perbedaan luar mereka, yang dibangun dengan pola yang sama: mereka secara sepihak memilih hanya satu hal - yang jelas dan intuitif, disederhanakan -.... Dan membutuhkan tanpa syarat yang dilakukan Saya memiliki petunjuk ini tanpa penyimpangan untuk jangka panjang, katakan - untuk satu atau dua tahun. Inilah penerimaan semua penipu. Mereka sangat menyadari bahwa keadaan kehidupan modern sedemikian rupa sehingga setiap orang tidak dapat mengeksekusi tanpa ada sedikit pun kelalaian semua resep kecil sistem mereka. Ini berarti bahwa kegagalan sistem akan dikaitkan dengan setiap pemain "ceroboh" yang sengaja melewatkan diet beberapa kali dan tidak tahan untuk akhir jadwal karena sulit untuk menelan atau monoton, akan menyalahkan non-sukses itu sendiri, dan bukan mereka penipu yang Tertipu dia dengan "sistem" mereka.

Dan inilah kesimpulan pertama yang bisa dan harus dibuat dari pengenalan sejarah memasak. Makanya, setiap orang sebaiknya tidak terlalu jauh dari masakan nasional mereka, karena ini adalah kondisi nutrisi yang pertama. Kesimpulan kedua, yang mengikuti dari peninjauan kami tentang sejarah menu di atas dua ratus tahun, adalah komposisi makanan, dan terutama komposisi menu, sangat bervariasi dalam periode sejarah yang berbeda, bahkan di negara yang sama. Dan ini biasanya berlalu tanpa diketahui orang-orang dari satu generasi. Namun, ternyata generasi yang berbeda - ayah dan anak - makan berbeda. Hal ini sebagian disebabkan oleh salah satu penyebab berbagai gangguan gizi. Makanya tugasnya adalah menjaga kelestarian nutrisi generasi yang berbeda, untuk memastikan bahwa di daerah ini terlalu tajam perbedaan dan transisi yang tidak ditolerir.

Kesimpulan ketiga, yang juga muncul dari tinjauan ulang sejarah menu dan dari praktik restoran, dari pengalaman masing-masing orang, adalah pilihan makanan, komposisi piring, pengembangan menu dan makanan untuk setiap orang pada akhirnya harus dikondisikan secara individual. Pada nilai ini, bahkan peribahasa Rusia tidak diragukan lagi. Mereka tahu dan memperhitungkan fakta ini.

Jadi, secara alami, tanpa tegang, ada tiga prinsip dasar dan mendasar yang mendasari bahwa mereka adalah sistem makanan yang paling rasional, menu paling masuk akal dan lezat: hidangan masakan nasional (terutama milik mereka sendiri, tapi juga "alien" yang sesuai dan seperti); piring akrab dan tercinta, tradisional untuk generasi keluarga sebelumnya; hidangan pribadi dihargai dan menyenangkan untuk semua orang.

Inilah garis-garis yang harus dipandu, memilih sendiri secara pribadi dalam berbagai periode menu berbeda kehidupan mereka. Hal utamanya adalah untuk menciptakan variasi - baik makanan jadi, dan rasa, kuliner, terhubung dalam tingkat yang sangat besar dengan perbedaan dalam pengolahan kuliner. Dan ini berarti bahwa Anda tidak bisa membatasi diet Anda dengan sayuran mentah atau masakan rebus saja, tapi Anda harus makan sesering mungkin, yaitu makan panggang dan panggang, dan digoreng, dan rebus, tidak hanya dengan mengganti bahan makanan itu sendiri, Tapi juga cara mengolahnya, tentu saja, mengingat keinginan dan hasrat pribadi mereka. Ini ada dalam kompleks dan akan menjadi dasar alami dan sehat dari makanan bergizi yang benar dimana kalori, vitamin, protein dan lemak tidak akan dianggap secara artifisial, karena semuanya akan terbentuk dengan sendirinya. Kalau saja itu enak dan dimakan dengan nafsu makan. "Makan sampai perutnya segar!" Artinya, makan semuanya dengan benar sampai Anda sehat, dan jangan biarkan pola makan yang salah menyebabkan munculnya berbagai penyakit yang bisa memberlakukan diet wajib, untuk memaksakan makan sesuai menu yang dipaksakan, yang mungkin paling banyak. Mengerikan dalam hidup

Tak heran orang berkata: "Kincir angin itu kuat dengan air, dan manusia dengan makanan". Sudah dipahami tentu saja - penuh dan lezat.

Kesimpulan

Kini menjadi jelas bahwa memecahkan masalah kualitas makanan dan gizi memerlukan pendekatan yang tidak konvensional. Nutrisi dapat dianggap sebagai tindakan mendasar organisme hidup, dan pengelolaan proses ini adalah cara yang efektif untuk meningkatkan kualitas hidup manusia, durasi, pencegahan dan pengobatan penyakitnya.

Faktanya adalah bahwa, pada dasarnya, konsep nutrisi ideal bergema dan sesuai dengan pandangan yang diterima secara umum mengenai evolusi manusia. Namun baru-baru ini telah terjadi kemajuan pesat dalam pengetahuan kita di bidang fisiologi dan biokimia proses asimilasi gizi dan makanan. Salah satu insentif utama dalam pengembangan masalah nutrisi teoritis adalah kebutuhan praktis yang sangat penting.

Tampaknya pertimbangan gagasan untuk menciptakan makanan ideal dan nutrisi yang sempurna dalam pendekatan semacam itu akan memungkinkan untuk menyatakan bahwa itu termasuk dalam bidang utopia yang indah, dan di abad sekarang dan di masa mendatang masalah ini tidak mungkin dipecahkan. Artinya, makanan yang ideal adalah mitos.

Penting untuk berpikir hati-hati tentang pilihan jenis makanan, untuk membuat menu individu untuk diri sendiri dan keluarga Anda. Ini akan membantu tidak hanya untuk menjaga kesehatan dan efisiensi, tapi juga untuk memperpanjang masa aktif dan memuaskan Anda. Dengan pendekatan ini, nutrisi ideal bukan lagi mitos melainkan kenyataan obyektif.

[3], [4], [5],