Keracunan daging

Dari sudut pandang mikrobiologi, daging adalah tempat berkembang biak yang baik untuk mikroorganisme yang tidak diinginkan, dan keracunan daging mengacu pada toksikinfeksi makanan etiologi mikroba, yang disebabkan oleh sejumlah patogen enteropatogenik.

Epidemiologi

Menurut statistik, agen penyebab spesifik infeksi toksik makanan tetap tidak ditentukan pada hampir setengah dari kasus.

Menurut Kementerian Kesehatan Ukraina, infeksi usus akut dari akun etiologi yang tidak teridentifikasi untuk hampir 25% dari total jumlah kasus; Rata-rata 30-32 ribu kasus keracunan makanan dicatat setiap tahun di Ukraina; Dalam 10 tahun (dari 2007 hingga 2017), sekitar 1.700 penduduk negara itu menderita botulisme.

Situasi epidemiologis global pada infeksi racun makanan yang terkait dengan salmonella dianggap tidak menguntungkan. Dengan demikian, menurut perkiraan CDC, di Amerika Serikat bakteri ini menyebabkan sekitar 1,2 juta penyakit per tahun (83% keracunan makanan), meskipun jumlah pasien yang dirawat di rumah sakit adalah sekitar 0,52% dari semua kasus, dan tingkat kematian tidak melebihi 0,04%.

Menurut Otoritas Keamanan Pangan Eropa (EFSA), setiap tahun di UE, para profesional kesehatan mencatat hampir 9 juta kasus GI infeksi Campylobacter.

Penyebab Keracunan daging

Penyebab utama keracunan makanan daging terkait dengan infeksi tubuh dan bakteremia (adanya bakteri dalam darah) hewan dan unggas yang dagingnya digunakan untuk makanan setelah disembelih, atau kontaminasi mikroba berikutnya dari daging. [1]

Bakteri yang mencemari dan menginfeksi daging dan menyebabkan perkembangan infeksi beracun makanan, termasuk:

• Escherichia coli, yang tetap layak bahkan ketika daging dibekukan dan memancing escherichiosis (infeksi coli). Strain O157: H7 diakui sangat berbahaya; [2]
• Salmonella (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium), yang dapat menyebabkan keracunan dari daging mentah, terutama daging cincang; [3]
• Campylobacter spp., Khususnya Campylobacter jejuni, ditemukan pada sapi, babi dan unggas yang dagingnya digunakan untuk makanan; menyebabkan keracunan dari daging yang kurang matang (mis. Dalam irama atau steak); [4]
• Bakteri pembentuk spora dari genus Clostridium regfringens; [5]
• Shigella (Shigella spp.); [6]
• Staphylococci penghasil enterotoksin tahan panas (Staphylococcus aureus); [7]
• Bakteri pembentuk spora Bacillus cereus; [8]
• Bakteri clostridium botulinum, yang spornya menghasilkan racun botulinum (dalam daging kalengan yang diproduksi di rumah), yang menyebabkan botulisme. [9]

Mungkin ada keracunan daging ayam dengan perlakuan panas yang tidak mencukupi, serta keracunan daging asap (babi, daging sapi) jika terkontaminasi dengan listeria monocytogenes (Listeria monocytogenes), yang mengarah pada pengembangan infeksi makanan listeriosis.

Escherichia coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas frori, Enterobacter, Proteus, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp. Dan mikroorganisme lain yang menyebabkan pembusukan daging bertanggung jawab untuk keracunan dengan daging yang basi dan busuk.

Selain botulisme dari makan daging kaleng, keracunan dari daging kepiting yang telah dimasukkan dapat disebabkan oleh bakteri patogen halofilik Vibrio vulnificus, yang hidup di air laut yang hangat dan mempengaruhi krustasea dan kerang.

Baca juga - penyebab dan agen penyebab keracunan makanan.

Faktor risiko

Dalam kebanyakan kasus, faktor risiko keracunan makanan ketika mengonsumsi daging adalah kontaminasi (kontaminasi) dengan mikroorganisme yang disebutkan di atas:

• Di Slaughter, ketika bangkai dibersihkan dan dipotong melanggar aturan sanitasi;
• Dalam hal pelanggaran aturan penyimpanan dan ketentuan penjualan daging dan unggas yang diizinkan di supermarket atau pasar;
• Dalam hal ketidakpatuhan dengan aturan pemrosesan dan persiapan daging (penggunaan peralatan kotor dan peralatan pemotongan, perlakuan panas yang tidak memadai terhadap daging mentah) baik dalam unit pemrosesan makanan dari perusahaan katering publik dan di dapur rumah tangga mana pun.

Patogenesis

Harus dipahami bahwa patogenesis dari toksikinfeksi makanan disebabkan oleh kontaminasi bakteri tubuh - konsumsi patogen di saluran pencernaan dan pengembangan proses infeksi karena cyto dan enterotoksin yang diproduksi oleh mikroba.

Mikroorganisme yang memasuki lambung memiliki enzim yang mengatur ulang sitoskeleton sel epitel yang melapisi lambung dan usus (memungkinkan bakteri untuk menembus sel), atau adhesi bakteri terjadi dengan kerusakan pada microvilli pada permukaan sel, yang mengganggu rasio antara penyerapan dan timbal diarril.

Bakteri berlipat ganda, menjajah usus kecil dan besar, dan melepaskan senyawa yang beracun bagi manusia - enterotoksin.

Menanggapi invasi bakteri, tingkat imunoglobulin (antibodi) meningkat. Selain itu, racun bakteri, menembus ke dalam aliran darah, menyebabkan pelepasan sitokin proinflamasi oleh sel-T. Dan gejala enteritis yang dihasilkan adalah hasil dari aktivasi sistem kekebalan tubuh. [10]

Gejala Keracunan daging

Gejala keracunan makanan dari daging termasuk mual dan muntah, diare (berair atau dengan lendir dan darah), kedinginan dan demam, nyeri perut spastik, nyeri otot dan sendi, takikardia atau bradikardia. Ada peningkatan kehausan dan mulut kering karena kehilangan cairan.

Berapa lama sebelum keracunan daging memanifestasikan dirinya? Menurut para ahli medis, tanda-tanda pertama, yaitu gejala klinis dalam keracunan yang terkait dengan E. coli muncul dua hingga tiga jam setelah konsumsi daging; Yang terkait dengan Salmonella - dalam 12-48 jam, dan dengan Campylobacter - rata-rata tiga hari kemudian. Clostridium botulinum bakteri botulinum toksin mempengaruhi SSP (tanda pertama adalah diplopia)), yang membedakan seluruh kompleks gejala yang dapat terjadi setelah tiga jam atau dua hari. Baca lebih lanjut di botulisme-Gejala.

Begitu berada di dalam tubuh, bakteri Vibrio vulnificus menyebabkan gejala terkait dalam satu hari karena mengonsumsi makanan laut mentah atau kurang matang. [11]

Komplikasi dan konsekuensinya

Semakin besar jumlah daging yang dimakan dan semakin agresif agen enteropatogenik keracunan makanan, semakin serius konsekuensinya dan komplikasinya. Selain itu, daging dapat terkontaminasi dengan beberapa patogen bawaan sekaligus.

Keracunan makanan yang terkait dengan E. coli dapat menyebabkan sindrom uremik hemolitik, yang pada individu yang immunocompromised penuh dengan gagal ginjal.

Komplikasi lokal dari keracunan makanan yang disebabkan oleh Campylobacter terjadi karena penyebarannya dari saluran GI - sebagai akibat dari bakteremia, dan dapat bermanifestasi sebagai kolesistitis, pankreatitis, perdarahan gastrointestinal besar dan bahkan peritonitis. Tingkat kematian pada lesi Campylobacter: satu per 20.000 kasus.

Diagnostik Keracunan daging

Informasi terperinci tentang metode diagnostik dan tes apa yang membantu mengidentifikasi agen penyebab infeksi toksik yang ditularkan melalui makanan dalam materi:

• Diagnosis keracunan akut
• Diagnosis infeksi beracun makanan
• Botulisme-Diagnosis

Pengobatan Keracunan daging

Apa bantuan pertama untuk keracunan daging, baca dalam artikel:

• Membantu dengan keracunan makanan
• Apa yang harus dilakukan untuk keracunan makanan?
• Lavage lambung

Bagaimana perawatan dilakukan dibahas dalam publikasi:

• Perawatan keracunan makanan
• Terapi intensif simtomatik dalam keracunan
• Pengobatan infeksi usus
• Botulisme-Perawatan

Obat utama termasuk sorben, arang paling umum diaktifkan; Tablet keracunan lainnya juga diizinkan.

Dalam kasus keracunan daging yang parah, dengan demam tinggi dan campuran darah di tinja, atau penyakit yang lebih lama, antibiotik untuk infeksi usus diresepkan.

Dalam kasus ringan, perawatan dilakukan di rumah, dan yang utama adalah untuk mencegah dehidrasi tubuh, yang mengarah pada pelanggaran keseimbangan air-elektrolit; Untuk mengembalikannya, rehidran digunakan, misalnya, rehidron.

Perawatan rakyat adalah untuk menggunakan rebusan beras untuk diare. Dan cara melakukan perawatan dengan bumbu, dibaca dalam artikel - infus dan recoksi dari diare.

Pencegahan

Untuk mencegah keracunan daging, perlu untuk: [12]

• Beli Daging Sapi Kualitas (Segar), Babi, Ayam, dll., Jangan membeli produk yang dikemas dengan umur simpan yang kadaluwarsa;
• Gunakan talenan terpisah untuk produk hewani dan makanan lainnya, dan cuci peralatan dapur (termasuk peralatan dan pisau) secara menyeluruh;
• Masak dengan benar daging dan unggas (waktu yang cukup untuk mendidih, memanggang atau merebusnya) - sehingga tidak merah atau merah muda saat dipotong, dan sehingga tidak ada jus berdarah (tanda perlakuan panas yang tidak mencukupi) muncul;
• Simpan daging atau unggas yang dimasak di lemari es.
• Jangan mengkonsumsi daging kalengan atau daging kepiting kalengan dari kaleng yang kembung.

Ramalan cuaca

Untuk sebagian besar kasus keracunan daging - dengan perawatan yang tepat - prognosisnya menguntungkan. Namun, pada orang yang tertekan imun, anak-anak dan orang tua, penyakit ini bisa rumit. Hasil fatal dalam botulisme hanya dapat dicegah dengan segera pemberian serum anti-botulinum.