Penyebab dan agen keracunan makanan

Penyebab utama keracunan makanan adalah konsumsi produk yang terkontaminasi bakteri atau mengandung racun secara tidak wajar, serta kegagalan mematuhi standar pengolahan makanan dan aturan kebersihan pribadi. Jika kita menggeneralisasi berbagai faktor yang memicu keracunan makanan atau infeksi toksik, kita akan mendapatkan beberapa kata saja:

• Kotoran.
• Racun.
• Penyimpanan yang salah.

Paling sering, seseorang harus disalahkan atas infeksi dengan satu atau lain cara: ia tidak bijaksana dalam hal pola makan dan makan makanan yang asal usulnya meragukan, atau ia adalah pembawa infeksi makanan yang tersembunyi dan menginfeksi banyak orang di sekitarnya. Jauh lebih jarang, agen penyebab infeksi toksik adalah hewan dan serangga yang mampu membawa infeksi. Misalnya, jika seekor sapi sakit mastitis purulen, susunya akan terkontaminasi.

Jika susu tidak direbus atau diolah dengan cara lain (dipasteurisasi), risiko keracunan makanan akibat produk susu meningkat dua kali lipat.

Mari kita daftar penyebab umum keracunan makanan:

1. Homo sapiens, yang tidak mematuhi aturan kebersihan pribadi dan mulai memasak. Sayangnya, alasan yang sepele seperti itu merupakan faktor yang memicu lebih dari 60% dari semua masalah makanan.
2. Daging, ikan, susu yang belum mengalami proses pemanasan. Produk mentah dianggap berpotensi membahayakan dalam hal keracunan makanan.
3. Air yang terkontaminasi bakteri, serta krustasea dan makanan laut, yang seperti spons, menyerap semua zat berbahaya dari elemen air.
4. Hewan peliharaan, serangga yang bersentuhan dengan makanan atau peralatan makan.
5. Sayuran, buah, dan sayuran hijau yang tidak diolah dan tidak dicuci. Sayuran dan buah-buahan tersebut sering kali mengandung bakteri yang ditemukan di dalam tanah.

Faktor-faktor berikut juga berkontribusi terhadap infeksi toksik:

• Suhu yang baik untuk mikroba. Suhu yang ideal untuk reproduksi bakteri dianggap sebagai suhu yang sesuai dengan suhu tubuh manusia normal, yaitu 36,5-37 derajat. Namun, mikroorganisme mampu membelah diri dalam kondisi yang lebih keras, batas suhu dari +10 hingga 65 derajat cukup cocok untuk mereka.
• Kelembapanlah yang mendorong bakteri untuk tumbuh.
• Faktor waktu merupakan salah satu yang terpenting. Setiap pembelahan atau reproduksi memerlukan waktu, tidak ada bakteri di dunia yang dapat menggandakan diri secara instan. Jika satu atau dua jam berlalu antara persiapan makanan dan konsumsinya, ini sudah cukup untuk reproduksi mikroorganisme. Makanan harus disimpan di lemari es atau segera disajikan.

[ 1 ], [ 2 ], [ 3 ], [ 4 ], [ 5 ], [ 6 ]

Patogen keracunan makanan

Paling sering, penyakit ini dipicu oleh penyebab bakteri. Yang paling "terkenal" dari semua mikroorganisme berbahaya yang jumlahnya sangat banyak adalah stafilokokus, E. coli, dan salmonella. Langkah kedua dalam pemeringkatan ditempati oleh protozoa, amuba, parasit, dan virus, keracunan makanan lebih jarang disebabkan oleh toksin (racun) yang berasal dari tumbuhan, kecuali periode "jamur" musim gugur. Penting untuk membedakan antara mikroorganisme patogen yang memicu infeksi makanan dan konsep agen penyebab keracunan makanan. Bakteri yang menjadi penyebab infeksi toksik tidak dapat membelah dan berkembang biak di saluran pencernaan. Proses reproduksi (inseminasi) terjadi langsung pada produk makanan.

Berikut adalah daftar patogen utama yang sering terdeteksi:

1. Proteus vulgaris – Proteus, bakteri batang yang termasuk dalam famili besar Enterobacteriaceae. Bakteri ini sangat mudah bergerak, berkembang biak pada produk pada suhu ruangan di udara terbuka, di dalam tubuh manusia mengeluarkan racun usus (enterotoksin).
2. Staphylococcus aureus adalah staphylococcus emas yang mengeluarkan racun kuat di dalam tubuh (di dalam usus). Staphylococcus emas sangat umum dan dapat ditemukan di mana-mana. Produk makanan seperti susu dan daging merupakan kondisi yang sangat baik untuk reproduksinya.
3. Clostridia dari berbagai spesies. Spesies yang paling berbahaya adalah Clostridium perfringens, yang ditemukan di tanah, kotoran hewan, dan manusia. Toksin yang dikeluarkan oleh Clostridia bersifat agresif dan cepat menembus aliran darah, memengaruhi ginjal, hati, dan dinding pembuluh darah. Penyakit ini ditandai dengan seringnya kematian akibat sepsis anaerobik.
4. Clostridium botulinum adalah toksin botulinum yang menyebabkan gejala akut, perjalanan penyakit yang parah dengan persentase kematian yang cukup tinggi. Patogen tersebut adalah basil anaerobik, yaitu basil yang hanya dapat bereproduksi tanpa akses udara (pengalengan, kemasan tertutup).
5. Bacillus cereus – cereus, mikroorganisme gram positif dari genus Bacillus. Gejala infeksi cereus menyerupai gejala akut penyakit yang disebabkan oleh clostridia. Bakteri ini menghasilkan dua racun berbahaya yang menyebabkan muntah parah dan diare yang tidak terkendali.
6. Klebsiella – Klebsiella, bakteri yang dapat bertahan hidup selama berbulan-bulan di tanah dan debu rumah tangga. Mikroorganisme ini masuk ke dalam tubuh manusia melalui tangan yang kotor, sayuran, buah beri, buah-buahan yang tidak dicuci, dan melalui air. Klebsiella termasuk dalam kategori mikroorganisme oportunistik, karena biasanya terdapat dalam jumlah tertentu di mikroflora usus manusia.
7. Enterococcus – enterococci adalah subspesies lactobacilli dari genus streptococcal. Enterococci bereproduksi di hampir semua lingkungan yang lembap dan hangat. Ini juga merupakan mikroorganisme patogen bersyarat yang hidup dalam tubuh manusia. Penyemaian massal produk makanan dengan Enterococcus dapat menyebabkan keracunan makanan.

Hampir semua patogen keracunan makanan sangat ulet dan tahan terhadap suhu. Faktor utama yang berkontribusi terhadap penularan patogen adalah pengolahan produk makanan yang tidak tuntas, persiapan yang tidak tepat, atau penyimpanan yang tidak tepat. Kerentanan terhadap semua patogen sangat tinggi; menurut statistik, 85-90% orang yang mengonsumsi makanan yang terkontaminasi menjadi sakit.

Keracunan makanan stafilokokus

Ada beberapa jenis stafilokokus patogen yang menghasilkan enterotoksin kuat saat masuk ke saluran pencernaan melalui makanan. Keracunan makanan akibat stafilokokus merupakan varian infeksi dengan salah satu dari enam serotipe bakteri tersebut. Serotipe didistribusikan menurut huruf alfabet, masing-masing dibedakan menjadi subtipe A, B, C, D, E, F. Jenis stafilokokus yang disebutkan di atas termasuk dalam Staphylococcus aureus, karena membentuk pigmen emas yang khas.

Staphylococcus aureus sangat tahan terhadap kondisi apa pun dan dapat bertahan hidup dalam produk beku selama enam bulan. Staphylococcus tidak takut dengan lingkungan asam, suhu tinggi, alkali. Untuk menetralkan infeksi, diperlukan proses perebusan atau penggorengan yang lama pada suhu minimal 75-80 derajat. Lingkungan favorit untuk reproduksi Staphylococcus aureus adalah susu dan semua produk susu, susulah yang paling sering menjadi sumber infeksi toksik yang disebabkan oleh bakteri staphylococcus. Mikroorganisme dapat berkembang biak pada suhu 16-18 hingga 37-40 derajat, untuk inseminasi produk susu terkadang 4-5 jam sudah cukup. Enterotoksin diproduksi, sebagai suatu peraturan, dalam produk yang terbuat dari susu yang tidak direbus atau tidak dipasteurisasi. Sumber infeksi adalah keju feta segar, dadih, krim asam, keju yang dibuat dengan rennet. Yang juga berbahaya adalah semua produk gula-gula manis dengan lapisan krim, terutama dengan krim custard pada susu. Gula, lingkungan susu yang lembab, pati merupakan kondisi yang menguntungkan bagi aktivitas vital stafilokokus.

Yang lebih jarang, stafilokokus menginfeksi daging dan produk daging. Bakteri ini menyerang hewan yang sakit dengan sistem kekebalan tubuh yang lemah atau berkembang biak pada makanan daging yang disimpan dalam kondisi yang tidak tepat.

Sifat organoleptik dari hidangan olahan susu, daging, atau sayuran yang diinokulasi dengan stafilokokus tidak berubah, sehingga rasa dan bau makanan sama sekali tidak berbeda dengan makanan sehat yang tidak terinfeksi. Penyebab utama keracunan makanan akibat stafilokokus adalah faktor manusia, yaitu orang yang menyiapkan, menyimpan, atau dengan cara apa pun bersentuhan dengan makanan. Selain itu, hewan yang sakit dapat menjadi sumber infeksi, misalnya sapi yang menderita mastitis atau penyakit organ dalam. Dalam kasus seperti itu, susu diinokulasi, dan daging hewan yang disembelih dapat terkontaminasi.

Keracunan makanan dengan etiologi yang tidak diketahui

Penyakit yang tidak diketahui penyebabnya dan tidak jelas jarang terjadi dalam praktik klinis modern. Namun, keracunan makanan yang tidak diketahui penyebabnya masih terjadi, yang dapat dipelajari lebih saksama jika tidak ada infeksi massal musiman yang terus-menerus dengan patogen yang sudah diketahui. Penyakit bawaan makanan dengan penyebab yang tidak jelas meliputi:

1. Penyakit Kashin-Beck (penyakit Urov). Penyakit ini memiliki lokalisasi teritorial yang jelas - wilayah Amur dan zona Transbaikal. Kasus-kasus terisolasi didiagnosis di Tiongkok, di zona tengah Rusia. Penyakit ini pertama kali dideskripsikan oleh Kashin pada akhir abad ke-19, datanya dikonfirmasi beberapa dekade kemudian, ketika di lembah Sungai Urov kecil, Dr. Beck merawat seluruh pemukiman yang menderita perubahan degeneratif pada sistem kerangka. Paling sering, penyakit Urov menyerang anak-anak dan remaja berusia 5-6 hingga 14-16 tahun. Rupanya, selama periode pembentukan sistem kerangka yang cepat dan restrukturisasi tubuh, karena kekurangan kalsium dalam makanan, tulang belakang dan anggota tubuh anak-anak mengalami deformasi. Selain itu, salah satu penyebab penyakit, menurut ahli mikrobiologi modern, mungkin adalah ketidakseimbangan kandungan elemen jejak dalam sumber air setempat (kelebihan perak, magnesium, dan kekurangan selenium).
2. Penyakit Haff, penyakit Yuks atau Sartlan atau mioglobinuria toksik paroksismal (ATMM). Dilihat dari berbagai pilihan nama, penyakit ini belum sepenuhnya dipelajari. Penyakit ini juga terlokalisasi dengan jelas oleh gambaran epidemiologi teritorial dan paling sering ditemukan di zona pesisir danau di Siberia Barat, Ural, di beberapa wilayah perairan St. Petersburg, negara-negara Baltik, dan di Ukraina. Gejala penyakit Haff ditandai dengan nyeri otot paroksismal yang tiba-tiba. Rasa sakitnya begitu hebat sehingga menyebabkan imobilisasi sementara seseorang. Serangan dapat berlangsung hingga 4-5 hari dan menyebabkan asfiksia karena kelumpuhan diafragma dan otot-otot interkostal. Sumber infeksi dianggap ikan, yang pada gilirannya menjadi beracun karena pencemaran lingkungan perairan, karena pertumbuhan tanaman beracun - ergot di area badan air, serta karena kontaminasi air dengan racun ganggang biru-hijau dan coklat.
3. Sigvatera adalah infeksi toksik yang terjadi pada orang-orang yang tinggal di pesisir Samudra Hindia dan Pasifik, di negara-negara Amerika Tengah. Toksin tersebut diproduksi oleh sekitar 300 spesies penghuni laut dan samudra yang digunakan sebagai makanan. Orang-orang dapat diracuni oleh gurita, marlin, tuna, makarel. Menurut satu versi, ikan mengakumulasi toksin (ichthyosarcotoxin) karena mereka memakan organisme kecil yang beracun. Sigvatera sangat parah, menyebabkan gatal-gatal yang mirip dengan reaksi alergi, kemudian mati rasa terus-menerus pada lidah dan bibir berkembang. Muntah dan diare, fotosensitivitas, ruam mungkin terjadi, tetapi bahayanya adalah kelumpuhan sistem pernapasan. Kematian adalah 7-10% dari jumlah total penyakit, dan korban pulih dengan susah payah dan untuk waktu yang lama.

[ 7 ], [ 8 ], [ 9 ], [ 10 ], [ 11 ]

Jenis-jenis keracunan makanan

Keracunan makanan dalam praktik klinis dibagi menjadi beberapa jenis berikut:

1. penyakit mikroba.
2. keracunan makanan yang disebabkan non-mikroba.
3. keracunan makanan dengan etiologi yang tidak diketahui.

Tabel di bawah ini dengan jelas menunjukkan distribusi jenis keracunan makanan dan penyebab utama yang memicunya.

Spesies, kelompok	Subgrup	Faktor utama, alasannya
Keracunan makanan akibat mikroba	Infeksi toksik	1. Saprofit, Citrobacter, Serratia, Klebsiella - bakteri usus. 2. Bakteri Cereus, Proteus, Enterococcus, Klebsiella perfringens, Vibrio parahaemolyticus
	Jenis-jenis toksikosis:
	1. Bakteriotoksikosis	Staphylococcus aureus, basil botulinum, bentuk muntah cereus
	2. Miktotoksikosis	Fusaria, ergot, jamur mikro
Keracunan makanan yang disebabkan oleh etiologi non-mikroba	Tanaman yang beracun secara alami	Bunga liar, buah beri, herba, jamur
	Komponen produk, bagian produk yang beracun	Susu, telur beberapa spesies ikan
	Produk yang menjadi racun karena kondisi penyimpanan	Biji ceri, aprikot, dan almond, kentang yang telah terkena cahaya dan matahari, umbi kentang yang bertunas, kacang segar mentah (putih), kacang beech. Telur ikan disimpan dalam kondisi yang tidak tepat

Jenis infeksi toksik penting tidak hanya untuk diagnosis dan studi penyakit yang akurat, tetapi juga untuk memilih terapi yang efektif, yang sering kali bergantung pada kehidupan korban (keracunan jamur, kaviar).

Keracunan makanan akibat mikroba

Keracunan makanan akibat mikroba menyumbang hampir 95% dari semua infeksi toksik; penyakit ini dapat terjadi dalam berbagai bentuk dan dibagi menjadi:

1. Keracunan makanan.
2. Keracunan makanan (toksikosis).
3. Makanan yang terkontaminasi bakteri merupakan sumber utama infeksi, tetapi manusia dianggap sebagai penyebab utama penyakit tersebut.

Keracunan makanan mikroba - infeksi toksik. Ini adalah penyakit paling umum yang dimulai sekaligus dan dikaitkan dengan konsumsi hidangan atau produk yang sama oleh banyak orang. Infeksi toksik makanan dimulai dan berlangsung sangat akut, tetapi juga cepat berlalu. Infeksi toksik dipicu oleh patogen berikut:

• Protea.
• Cereus.
• Batang Clostridium perfringens.
• Vibrio parahaemolyticus.
• Bakteri Citrobacter.
• Bakteri Enterobacter.

Infeksi toksik paling sering muncul di musim panas dan berhubungan dengan produk makanan yang tidak mengalami perlakuan panas yang tepat. Sumber utama penyakit ini adalah produk susu, hidangan utama (salad, kentang tumbuk), hidangan daging cincang (daging, ikan). Penyakit ini jarang berlangsung lebih dari 5 hari dan memiliki prognosis yang baik. Pengecualiannya adalah infeksi toksik yang disebabkan oleh bakteri Clostridium perfringens, yang dapat menyebabkan enteritis nekrotik.

Keracunan makanan mikroba - toksikosis. Ini adalah penyakit yang terjadi akibat konsumsi makanan yang mengandung racun bakteri. Agen penyebab toksikosis makanan dapat berupa:

1. Stafilokokus aureus.
2. Tongkat toksin botulinum.
3. Jamur – Fusarium, Penicillium, Aspergillus (mikotoksikosis).

Keracunan makanan akibat bakteri

Keracunan makanan yang terkontaminasi bakteri disebut infeksi toksik bawaan makanan (FTI). Paling sering, penyakit ini disebabkan oleh racun yang dihasilkan oleh patogen berikut:

1. Staphylococcus aureus, bakteri staph emas, menghasilkan racun yang memengaruhi saluran pencernaan manusia. Staphylococcus aureus sangat tahan terhadap perubahan lingkungan dan dapat bertahan hidup bahkan pada suhu rendah. Makanan merupakan lingkungan yang ideal bagi Staphylococcus aureus, terutama jika tingkat kelembapan dan kehangatannya tepat. Setiap hidangan matang yang tidak langsung dimakan tetapi dibiarkan di atas meja merupakan sumber infeksi staphylococcus yang berpotensi berbahaya. Hal ini terutama berlaku untuk produk susu, kue kering dengan puding, dan hidangan yang dibumbui dengan mayones (salad).
2. Cereus - Bacillus cereus "menyukai" semua hidangan nasi, dan juga dapat ditemukan dalam nasi kering. Jika pilaf atau bubur nasi berada di atas meja selama 2-3 jam, bakteri tersebut mungkin mulai menghasilkan racun. Cereus sangat tahan terhadap suhu tinggi, bahkan perebusan yang lama, termasuk perebusan berulang, tidak selalu membunuh Bacillus cereus.
3. Clostridia yang paling berbahaya adalah Clostridium perfringens, yang menurut statistik, dalam 2% kasus berakhir dengan nekrosis dinding usus. Sumber infeksi dapat berupa hidangan daging yang belum mengalami perlakuan panas yang tepat, hidangan yang terbuat dari kacang-kacangan, unggas. Dalam bentuk yang ringan, infeksi dengan clostridia berlalu cukup cepat.

Keracunan makanan akibat bakteri merupakan penyakit yang paling sering didiagnosis, penyakit ini cukup banyak diteliti oleh dunia medis, tetapi masih terus menyerang banyak orang. Kemungkinan besar, hal ini disebabkan oleh kurangnya kesadaran masyarakat akan bahaya infeksi toksik dan kegagalan mematuhi standar sanitasi dasar dan aturan kebersihan pribadi.

[ 12 ], [ 13 ], [ 14 ]

Keracunan makanan non-mikroba

Keracunan makanan akibat etiologi non-mikroba tidak lebih dari 10% dari jumlah total infeksi toksik terkait makanan.

Keracunan makanan non-mikroba diklasifikasikan sebagai berikut:

1. Keracunan oleh tanaman, bagian tanaman (biji), jamur, yaitu zat makanan yang mungkin beracun menurut sifatnya.
2. Keracunan terkait dengan konsumsi kacang segar mentah dan beberapa jenis ikan beracun.
3. Keracunan oleh produk yang pada prinsipnya tidak beracun, tetapi dapat menjadi beracun karena perubahan kondisi penyimpanan dan pengaruh faktor fisiologis. Ini berlaku untuk kentang (solanin), ikan yang akan bertelur.
4. Keracunan oleh zat beracun yang terdapat dalam peralatan dapur (tembaga, seng, timbal). Ini berlaku untuk panci, wajan, peralatan plastik.

Keracunan makanan non-mikroba dengan jamur terkait dengan musim; di musim dingin, hampir tidak pernah ditemui. Ada daftar jamur beracun yang terkenal, yang meliputi agaric lalat, morel, topi kematian, jamur madu palsu dan spesies lainnya. Yang paling berbahaya adalah topi kematian, ia menyebabkan keracunan akut, yang dalam 90% kasus berakhir dengan kematian. Anda juga bisa keracunan oleh biji buah jika Anda memakannya dalam jumlah yang tidak terbatas. Racun - amigdalin dalam tubuh manusia diubah menjadi asam hidrosianat. Kacang mentah berbahaya karena mengandung racun yang dapat dinetralkan dengan perlakuan panas secara teratur. Jenis ikan tertentu - ikan buntal, marinka, barbel selama pemijahan menghasilkan racun yang berbahaya bagi manusia, yang terkandung dalam kaviar dan sperma. Keracunan seng atau tembaga dapat terjadi karena pelanggaran aturan penggunaan peralatan dapur.