Penyebab dan agen keracunan makanan

Penyebab utama keracunan makanan adalah penggunaan produk yang tidak masuk akal yang terkontaminasi bakteri atau mengandung toksin, serta ketidakpatuhan terhadap standar penanganan makanan dan peraturan kebersihan pribadi. Jika kita meringkas sejumlah besar faktor yang memancing keracunan makanan atau infeksi beracun, kita akan mendapatkan beberapa kata saja: 

• Lumpur
• Racun.
• Penyimpanan salah

Paling sering dalam infestasi seseorang atau orang lain bersalah: apakah dia tidak beralasan terhadap makanannya dan mengkonsumsi makanan yang dipertanyakan, atau merupakan pembawa infeksi bawaan makanan yang tersembunyi dan menginfeksi banyak orang di sekitar. Seringkali agen penyebab infeksi beracun adalah hewan dan serangga yang dapat menoleransi infeksi. Misalnya, jika seekor sapi sakit dengan mastitis purulen, susunya akan terinfeksi.

Jika susu tidak mengalami perebusan atau perlakuan lain (pasteurisasi), kemungkinan keracunan makanan oleh produk susu meningkat setengahnya.

Mari kita daftar penyebab khas keracunan makanan: 

1. Homo sapiens, yang tidak mengikuti aturan kebersihan diri dan mulai memasak. Sayangnya, alasan dangkal ini adalah faktor yang memprovokasi lebih dari 60% dari semua masalah pangan.
2. Daging, ikan, susu, tidak diproses secara termal. Produk mentah dianggap berpotensi berbahaya dalam arti penyakit bawaan makanan. 
3. Bakteri yang terkontaminasi air, serta krustasea, makanan laut, yang, seperti spons, menyerap semua elemen berbahaya dari unsur air. 
4. Hewan peliharaan, serangga yang memiliki kontak dengan makanan atau alat makan. 
5. Sayuran yang tidak diobati, sayuran, buah-buahan, sayuran hijau. Mereka sering diinseminasi oleh bakteri di dalam tanah.

Selain itu, faktor berikut berkontribusi terhadap infeksi:

• Menguntungkan suhu kuman. Sempurna untuk reproduksi bakteri adalah suhu yang sesuai dengan suhu normal tubuh manusia, yaitu 36,5-37 derajat. Namun, mikroorganisme mampu membelah dan dalam kondisi yang lebih parah, batas suhu dari +10 sampai 65 derajat cukup memuaskan. 
• Kelembaban inilah yang membantu memperbanyak bakteri. 
• Faktor waktu adalah faktor yang paling penting. Untuk pembagian apapun, reproduksi membutuhkan waktu, tidak satu bakteri pun di dunia ini bisa langsung dua kali lipat. Jika antara persiapan makanan dan penyerapannya memakan waktu satu atau dua jam, ini cukup untuk reproduksi mikroorganisme. Makanan harus disimpan di kulkas atau segera disajikan di atas meja.

[1], [2], [3], [4], [5], [6]

Agen penyebab keracunan makanan

Paling sering penyakit ini diprovokasi oleh bakteri penyebabnya. Yang paling "terkenal" dari semua jumlah besar mikroorganisme berbahaya adalah staphylococcus, E. Coli dan Salmonella. Langkah kedua dalam peringkat diambil oleh amuba, parasit, dan virus paling sederhana, racun, racun (racun) dari tumbuhan, kecuali periode musim gugur "jamur", cenderung menyebabkan keracunan makanan. Hal ini diperlukan untuk membedakan mikroorganisme patogen yang menyebabkan infeksi makanan dan faktor penyebab agen keracunan makanan. Bakteri yang menjadi penyebab infeksi beracun tidak bisa membelah dan berkembang biak di saluran pencernaan. Proses reproduksi (inseminasi) terjadi langsung pada produk makanan.

Kami mencantumkan patogen utama yang sering terdeteksi: 

1. Proteus vulgaris adalah proteus, tongkat milik keluarga besar Enterobacteriaceae. Bakteri ini sangat bergerak, mengalikan produk pada suhu kamar di udara terbuka, di dalam tubuh manusia mengeluarkan racun usus (enterotoksin). 
2. Staphylococcus aureus - Staphylococcus aureus, yang di dalam tubuh (di usus) mengeluarkan toksin yang kuat. Staphylococcus aureus sangat umum, dan dapat ditemukan di mana-mana. Terutama menguntungkan karena kondisi reproduksi adalah produk makanan - susu, daging. 
3. Clostridia dari berbagai spesies. Yang sangat berbahaya adalah penampilan Clostridium perfringens, yang terjadi di tanah (bumi), kotoran hewan dan manusia. Racun yang disekresikan oleh clostridia agresif dan cepat menembus ke dalam aliran darah, mempengaruhi ginjal, hati, dan dinding pembuluh. Penyakit ini ditandai dengan seringnya hasil mematikan akibat sepsis anaerob. 
4. Tokagen Clostridium botulinum - botulinum, memprovokasi gejala akut, jalannya penyakit yang parah dengan persentase kematian yang cukup besar. Agen penyebab adalah batang anaerobik, yaitu satu yang mengalikan hanya tanpa akses ke udara (pelestarian, paket hermetis). 
5. Bacillus cereus - tsereus, mikroorganisme Gram positif dari genus Bacillus. Gejala infeksi dengan cereus menyerupai gejala akut penyakit yang disebabkan oleh clostridia. Bakteri tersebut menghasilkan dua racun berbahaya yang menghasilkan muntah yang kuat dan diare yang tidak bisa diobati. 
6. Klebsiella adalah klebsiella, bakteri yang bisa bertahan selama berbulan-bulan di tanah, debu rumah tangga. Di tubuh manusia, mikroorganisme menembus tangan kotor, sayuran yang tidak dicuci, buah beri, buah, melalui air. Klebsiella termasuk dalam kategori mikroorganisme patogen yang kondisional, seperti biasanya dalam jumlah tertentu dalam mikroflora usus manusia. 
7. Enterococcus - enterococci adalah subspesies lactobacilli dari genus streptokokus. Enterococci bereproduksi di hampir semua lingkungan lembab dan hangat. Ini juga merupakan mikroorganisme patogen yang patogen yang hidup dalam tubuh manusia. Inseminasi massal produk makanan Enterococcus dapat menyebabkan keracunan makanan.

Hampir semua agen keracunan makanan sangat ulet dan tahan terhadap efek suhu. Faktor utama yang berkontribusi terhadap transmisi patogen adalah pengolahan produk makanan yang kurang memadai, persiapannya yang tidak tepat atau penyimpanan yang tidak tepat. Kerentanan terhadap semua patogen penyakit ini sangat tinggi, menurut statistik, 85-90% orang yang telah merasakan produk yang terkontaminasi (terkontaminasi) jatuh sakit.

Keracunan makanan stafilokokus

Ada beberapa jenis staphylococcus patogen yang menghasilkan enterotoksin kuat, terjebak dalam saluran pencernaan melalui makanan. Keracunan makanan stafilokokus adalah varian dari infeksi dengan satu dari enam serotipe bakteri. Serotipe didistribusikan dalam huruf alfabet, masing-masing dialokasikan subspesies A, B, C, D, E, F. Jenis staphylococcus ini termasuk dalam Staphylococcus aureus, karena mengandung pigmen emas karakteristik.

Bakteri staphylococcal sangat tahan terhadap kondisi apapun dan mampu bertahan dalam makanan beku bahkan selama setengah tahun. Staphylococcus tidak takut lingkungan asam, suhu tinggi, alkali. Untuk menetralkan infeksi, Anda memerlukan proses mendidih atau memanggang yang panjang pada suhu minimal 75-80 derajat. Media pemuliaan favorit untuk Staphylococcus aureus adalah susu dan semua produk susu, susu inilah yang paling sering menjadi sumber infeksi beracun yang disebabkan oleh bakteri stafilokokus. Mikroorganisme dapat berkembang biak pada suhu 16-18 sampai 37-40 derajat, inseminasi produk susu seringkali cukup 4-5 jam. Enterotoksin diproduksi, sebagai suatu peraturan, dalam produk yang terbuat dari susu yang tidak dipasteurisasi atau tidak dipasteurisasi. Sumber infeksinya adalah keju segar, keju keju, krim asam, keju yang dibuat dengan enzim rennet. Selain itu, semua produk kembang gula manis dengan lapisan krim, terutama dengan custard pada susu, sangat berbahaya. Gula, lingkungan susu lembab, pati merupakan kondisi yang menguntungkan bagi kehidupan staphylococcus.

Seringkali staphylococcus mengandung daging dan produk daging. Ini menginfeksi hewan sakit dengan sistem kekebalan yang lemah atau berkembang biak pada makanan daging yang disimpan dalam kondisi yang tidak tepat.

Sifat organoleptik dari masakan susu, daging atau sayuran, diinseminasi dengan staphylococcus, tidak berubah, sehingga rasa dan aroma makanan sama sekali tidak berbeda dengan kesehatan, tidak terinfeksi. Pelakunya utama, karena keracunan makanan stafilokokus muncul, adalah faktor manusia, yaitu orang yang memasak, menyimpan, atau dengan cara apa pun berhubungan dengan makanan. Selain itu, sumber infeksi bisa menjadi hewan yang sakit, misalnya seekor sapi dengan mastitis atau penyakit organ dalam. Dalam kasus tersebut, benih diinseminasi, mungkin mencemari daging hewan yang disembelih.

Keracunan makanan dari etiologi yang tidak diketahui

Penyakit yang tidak diketahui, etiologi yang tidak jelas dalam praktik klinis modern - sebuah fenomena langka. Namun, keracunan makanan dari etiologi yang tidak diketahui masih ditemukan, yang bisa dipelajari secara lebih teliti jika bukan karena infeksi massal musiman dari patogen yang sudah diketahui. Untuk penyakit bawaan makanan dengan alasan yang tidak jelas adalah: 

1. Penyakit Kashin-Bek (Tingkat penyakit). Penyakit ini memiliki lokasi teritorial yang jelas - Priamurye dan zona Transbaikal. Kasus tunggal didiagnosis di China, di bagian tengah Rusia. Penyakit ini pertama kali dijelaskan oleh Kashin pada akhir abad ke-19, temuannya dikonfirmasi beberapa dekade kemudian, ketika di lembah sungai kecil Eve Dr. Beck merawat keseluruhan pemukiman yang menderita perubahan degeneratif dalam sistem tulang. Paling sering, tingkat penyakit ini menyerang anak-anak dan remaja berusia 5-6 sampai 14-16 tahun. Jelas, pada periode pembentukan sistem tulang yang cepat dan restrukturisasi tubuh karena kekurangan kalsium dalam makanan pada anak-anak, tulang belakang dan anggota tubuh mengalami cacat. Juga salah satu penyebab penyakit ini, menurut ahli mikrobiologi modern, mungkin merupakan ketidakseimbangan dalam kandungan unsur jejak di sumber air lokal (kelebihan jumlah perak, magnesium dan kekurangan selenium). 
2. Penyakit haff, penyakit Yuksovskaya atau Sartlan atau mioglobinuria beracun paroksismal (ATPM). Dilihat dari beragam varian nama, penyakit ini belum sepenuhnya dipelajari. Penyakit ini juga secara jelas terlokalisasi dalam gambaran epidemiologis teritorial dan paling sering ditemukan di daerah pesisir danau Siberia Barat, Ural, di beberapa wilayah air di St. Petersburg, negara-negara Baltik dan Ukraina. Gejala penyakit Gaffian ditandai dengan nyeri paroxysmal yang tiba-tiba dan di otot. Rasa sakit sangat kuat sehingga mengarah pada seseorang yang sementara tidak bergerak. Serangan bisa berlangsung hingga 4-5 hari dan menyebabkan asfiksia akibat kelumpuhan otot diafragma dan interkostal. Sumber infeksi adalah ikan, yang pada gilirannya menjadi beracun akibat pencemaran lingkungan air, karena pertumbuhan tanaman beracun - ergot di daerah badan air, dan juga karena kontaminasi air dengan racun ganggang biru-hijau dan coklat. 
3. Sigwatera adalah toxicoinfection yang terjadi pada orang-orang yang tinggal di pesisir negara-negara Indian, Pacific, Amerika Tengah. Toksin menghasilkan sekitar 300 jenis kelautan dan kelautan yang dikonsumsi sebagai makanan. Orang bisa meracuni diri mereka sendiri dengan gurita, marlin, tuna, makarel. Menurut satu versi, ikan menumpuk toksin (ichthyosarcotoxin) karena mereka memakan organisme kecil beracun. Sigwatera mengalir sangat keras, menyebabkan gatal, yang mirip dengan alergi, maka mati rasa gigih lidah dan bibir terbentuk. Muntah dan diare, fotosensitifitas, ruam mungkin terjadi, namun bacanya kelumpuhan pada sistem pernafasan. Kematian adalah 7-10% dari jumlah total penyakit, memulihkan korban sulit dan panjang.

[7], [8], [9], [10], [11]

Jenis keracunan makanan

Keracunan makanan dalam praktik klinis dibagi menjadi beberapa jenis berikut: 

1. penyakit mikroba.
2. keracunan makanan dari etiologi non-mikroba.
3. Keracunan makanan dari etiologi yang tidak jelas.

Tabel di bawah menunjukkan dengan jelas distribusi makanan keracunan dan penyebab utama yang memprovokasi mereka.

Lihat, grup	Subkelompok	Faktor utamanya, alasannya
Keracunan makanan mikroba	Beracun	1. Saprophytes, Tsitrobakter, Seriation, Klebsiella - E. Coli. 2. Cereus, Proteus, Enterococcus, Klebsiella Perfringence, Paragemolytic Vibrio
	Jenis toksikosis:
	1.Bakteriotoxicosis	Staphylococcus aureus, botulinum bacillus, bentuk emetik ceresius
	2. Mycotoxicosis	Fuzariyya, sporaya, dan mikroskopi
Keracunan makanan dari etiologi non-mikroba	Tanaman yang beracun di alam	Bunga liar, buah beri, rempah-rempah, jamur
	Komponen produk, bagian dari produk yang bersifat racun	Susu, kaviar dari beberapa jenis ikan
	Produk yang sudah beracun akibat kondisi penyimpanan	Tulang ceri, aprikot, kacang almond, kentang tergeletak di bawah sinar matahari, tumbuh kentang umbi, kacang mentah mentah (putih), kacang kacang. Telur ikan disimpan dalam kondisi yang tidak memadai

Jenis infeksi beracun penting tidak hanya untuk diagnosis dan studi penyakit yang akurat, namun juga pilihan terapi yang efektif, yang seringkali mempengaruhi kehidupan korban (keracunan dengan jamur, kaviar).

Keracunan makanan mikroba

Keracunan makanan dari etiologi mikroba hampir 95% dari jumlah total infeksi beracun, penyakit ini dapat terjadi dalam bentuk yang berbeda dan dibagi menjadi: 

1. Keracunan makanan
2. Keracunan makanan (toksikosis).
3. Produk yang terkontaminasi bakteri merupakan sumber utama infeksi, namun orang tersebut dianggap sebagai orang utama yang bertanggung jawab atas penyakit tersebut.

Keracunan makanan mikroba adalah toxicoinfection. Ini adalah penyakit yang paling umum yang dimulai pada satu waktu dan dikaitkan dengan penggunaan piringan yang sama, produk oleh banyak orang. Keracunan makanan dimulai dan mengalir sangat tajam, tapi juga lewat dengan cepat. Patogen semacam itu memprovokasi hal berikut: 

• Proteus.
• Cereus.
• Tongkat clostridium perfringens.
• Paragemolitik vibrio.
• Cybacteria.
• Interobakter.

Infeksi toksik paling sering muncul di musim hangat dan berhubungan dengan makanan yang belum ditangani dengan benar. Sumber utama penyakit ini adalah produk susu, piring kedua (salad, kentang tumbuk), daging cincang (daging, ikan). Penyakit ini jarang bertahan lebih dari 5 hari dan memiliki prognosis yang baik. Pengecualian adalah toxicoinfection yang dipicu oleh batang clostridium, yang dapat menyebabkan enteritis nekrotik. 

Keracunan makanan mikroba - toksikosis. Ini adalah penyakit yang timbul dari mengonsumsi makanan yang mengandung racun dari bakteri. Agen penyebab toksikologi makanan dapat berupa: 

1. Staphylococcus aureus.
2. Batang racun botulinum.
3. Jamur adalah fusarium, Penicillium, Aspergillus (mikotoksikosis).

Keracunan makanan bakteri

Keracunan oleh makanan, yang diinseminasi oleh bakteri adalah keracunan makanan (PTI). Paling sering, penyakit ini disebabkan oleh toksin, yang menghasilkan patogen semacam itu:

1. Staphylococcus aureus - Staphylococcus aureus, yang menghasilkan toksin yang mempengaruhi saluran pencernaan manusia. Staphylococcus sangat tahan terhadap perubahan lingkungan dan mampu bertahan bahkan pada suhu rendah. Makanan adalah lingkungan ideal untuk Staphylococcus aureus, terutama jika ada tingkat kelembaban dan panas yang tepat. Setiap hidangan masak yang tidak dikonsumsi segera, namun tertinggal di atas meja, merupakan sumber infeksi bakteri staphylococcus yang berpotensi berbahaya. Terutama menyangkut produk susu, produk kembang gula dengan custard, piring, berpakaian mayones (salad). 
2. Cereus - Bacillus cereus "mencintai" semua hidangan dari nasi, dan juga bisa di nasi kering. Jika pilaf atau bubur nasi di atas meja selama 2-3 jam, bakteri mungkin mulai menghasilkan toksin. Cereus sangat tahan terhadap suhu tinggi, bahkan perendaman yang berkepanjangan, termasuk diulang, tidak selalu membunuh Bacillus cereus. 
3. Clostridia paling berbahaya adalah Clostridium perfringens, yang menurut statistik pada 2% kasus diakhiri dengan nekrosis dinding usus. Sumber infeksi bisa berupa hidangan daging yang belum benar-benar panas yang diolah, piring dari kacang, unggas. Dalam bentuk yang mudah, infeksi dengan clostridia cukup cepat.

Keracunan makanan bakteri adalah penyakit yang paling sering didiagnosis, ini cukup dipelajari dengan baik oleh dunia medis, namun sejumlah besar orang terus terpengaruh. Kemungkinan besar, hal ini disebabkan oleh kurangnya kesadaran masyarakat tentang bahaya infeksi beracun dan kegagalan untuk mematuhi standar sanitasi dasar dan peraturan kebersihan pribadi.

[12], [13], [14]

Keracunan makanan non mikroba

Keracunan makanan dari etiologi non-mikroba tidak menempati lebih dari 10% dari jumlah total infeksi toksik terkait makanan.

Klasifikasi keracunan makanan non-mikroba dengan cara ini: 

1. Keracunan oleh tanaman, bagian tanaman (tulang), jamur, yaitu zat makanan yang bisa beracun di alam.
2. Keracunan terkait dengan penggunaan raw fresh beans dan beberapa jenis ikan beracun.
3. Keracunan oleh produk yang pada prinsipnya tidak beracun, namun bisa jadi karena perubahan kondisi penyimpanan dan di bawah pengaruh faktor fisiologis. Ini berlaku untuk kentang (solanine), ikan yang pergi untuk bertelur.
4. Keracunan oleh zat beracun yang merupakan bagian dari peralatan dapur (tembaga, seng, timbal). Ini berlaku untuk panci, wajan penggorengan, piring plastik.

Keracunan makanan non mikroba oleh jamur dikaitkan dengan musim, di musim dingin mereka praktis tidak terjadi. Ada daftar terkenal jamur beracun, yang meliputi agariments terbang, morels, toadstool pucat, agarics madu palsu dan spesies lainnya. Parut yang paling berbahaya, ini memprovokasi keracunan akut, yang berakhir pada 90% dengan hasil yang mematikan. Buah tulang juga bisa diracuni jika dikonsumsi dalam makanan dalam jumlah tak terbatas. Racun - amigdalin dalam tubuh manusia diubah menjadi asam hidrosianat. Kacang mentah berbahaya dengan toksin yang bisa dinetralisir dengan perlakuan panas konvensional. Beberapa jenis ikan - ikan buntal, marinka, barbel dengan hasil pemijahan menghasilkan racun berbahaya bagi manusia, terkandung dalam kaviar dan susu. Keracunan seng atau tembaga bisa terjadi karena melanggar aturan penggunaan peralatan dapur.