Keracunan sushi

Makanan tradisional Jepang telah lama populer hingga ke luar negeri. Sushi dan roti gulung sering hadir di meja makan kita: Anda dapat mencicipinya di banyak restoran, memesannya melalui layanan antar ke rumah, atau menyiapkannya sendiri, yang tidak terlalu sulit jika Anda memiliki bahan-bahan yang diperlukan. Namun, tidak jarang juga ada keluhan tentang keracunan sushi. Mengapa ini terjadi, dan bahaya apa yang menanti para pencinta makanan tersebut?

Epidemiologi

Musim keracunan dimulai terutama di musim panas. Jadi, selama bulan-bulan panas, jumlah orang sakit meningkat drastis, dan ini dapat dijelaskan dengan mudah. Selama musim panas, mikroorganisme patogen berkembang biak secara aktif, karena suhu +25 hingga +40 ° C - kondisi yang menguntungkan bagi faktor aktivitas vital mereka. Bakteri berkembang biak di sushi, masuk ke saluran pencernaan, mekanisme pertahanan diaktifkan: tubuh mencoba menyingkirkan "tamu yang tidak diinginkan" dengan segala cara. Pengujian telah menunjukkan bahwa sushi yang disimpan pada suhu 15 derajat Celcius selama lebih dari delapan jam berisiko menjadi racun. Setelah 12 jam, risikonya menjadi lebih jelas. [ 1 ]

Ikan dan sushi berada di urutan teratas dari semua makanan yang berbahaya selama musim panas. Diikuti oleh daging, produk susu, dan telur. Makanan inilah yang jika disimpan dengan tidak benar akan rusak dalam beberapa jam. Dan jika pelanggan memesan sushi dengan layanan pesan antar, perjalanan produk melalui jalanan yang panas akan jauh lebih lama, yang meningkatkan risiko keracunan beberapa kali lipat.

Agen penyebab infeksi toksik yang paling umum setelah makan sushi adalah stafilokokus, salmonella, dan E. Coli. [ 2 ]

Penyebab keracunan sushi

Hidangan apa pun yang mengandung produk mentah atau yang tidak diolah dengan benar dapat cepat rusak dan menyebabkan keracunan makanan. Ikan yang diolah dengan buruk merupakan lingkungan yang sempurna bagi bakteri untuk tumbuh dan berkembang biak, yang menjadi penyebab utama keracunan. Seseorang dapat memakan sushi yang telah disimpan dengan tidak benar atau terlalu lama. Risikonya meningkat karena hampir tidak mungkin untuk menentukan kerusakan produk ini dari penampilannya.

Penyebab kedua keracunan sushi mungkin bukan bakteri, tetapi cacing - parasit yang terkandung dalam ikan mentah, setengah matang, dan asin ringan. Tahap akut keracunan tersebut terjadi dalam bentuk alergi akut: pasien mengalami demam, nyeri di perut dan daerah hati, serta ruam. Produk ikan yang telah mengalami pembekuan dalam tidak terlalu berbahaya dalam hal cacingan.

Menurut anjuran sanitasi, ikan sebaiknya disimpan minimal satu minggu dalam freezer pada suhu -18 atau -20°C untuk menghindari patologi parasit.

Untuk memastikan bahwa makanan laut tidak kehilangan rasa dan kualitas gizinya, tetapi pada saat yang sama tidak terkontaminasi patogen ( Salmonella, e. Coli ), makanan laut harus disimpan dan ditangani hanya sesuai dengan standar kebersihan sanitasi. Hal terpenting adalah: penyimpanan yang tepat, pencairan, dan persiapan ikan untuk sushi.

Kemungkinan penyebab ketiga kerusakan akibat racun setelah memakan sushi adalah adanya garam logam berat dalam ikan - misalnya, merkuri. Penting untuk menyadari bahwa penyalahgunaan makanan laut mentah dapat menyebabkan keracunan kimia.

Perlu dicatat bahwa keracunan tidak hanya dapat disebabkan oleh sushi, tetapi juga oleh sausnya. Misalnya, wasabi, saus yang dibuat dari tanaman herba Eutremes, yang termasuk dalam genus Kubis dan merupakan kerabat jauh lobak yang terkenal, cukup populer. Karena wasabi asli merupakan produk yang mahal, wasabi sering kali diganti dengan lobak biasa dengan tambahan berbagai macam pewarna, penambah rasa, dan bahan pengganti lainnya. Penggantian seperti itu tidak selalu baik untuk kesehatan dan juga dapat menyebabkan keracunan. [ 3 ]

Faktor risiko

Kemungkinan keracunan sushi tidak hanya bergantung pada keberadaan patogen atau zat beracun dalam produk. Faktor-faktor seperti:

• Keadaan pertahanan kekebalan tubuh seseorang;
• Usia;
• Jumlah total zat beracun atau patogen yang telah memasuki tubuh.

Kelompok yang paling rentan adalah orang lanjut usia, karena sistem pencernaan dan saluran kemih mereka tidak mampu merespons secara memadai terhadap masuknya patogen dan racun. Anak-anak kecil dan wanita hamil juga berisiko tinggi.

Pada anak-anak di bawah usia 6-7 tahun, sistem imun masih belum stabil, sehingga belum dapat merespons rangsangan eksternal secara memadai. Respons imun yang menurun juga terjadi pada pasien yang menderita proses patologis kronis, seperti diabetes melitus, hepatitis virus kronis, dan kondisi imunodefisiensi. Risiko keracunan yang signifikan juga terjadi pada pasien yang lemah yang menjalani terapi radiasi.

Patogenesis

Keracunan sushi yang paling umum terjadi karena efek metabolik dari mikroorganisme patogen atau oportunistik tertentu. Agen patogen atau sekresi racunnya dapat masuk ke sushi selama persiapan, pemrosesan, penyimpanan, atau pengiriman. Apa yang disebut kontaminasi silang, atau perpindahan bakteri dari satu makanan dan permukaan ke makanan dan permukaan lainnya, dianggap sebagai penyebab paling umum dari keracunan berikutnya.

Patogen yang bertanggung jawab atas keracunan dapat menimbulkan keracunan makanan dengan berbagai cara. Pertama, beberapa bakteri berinteraksi langsung dengan selaput lendir organ pencernaan dan menghasilkan efek patogeniknya sendiri. Kedua, banyak agen infeksius dapat menghasilkan eksotoksin protein yang hanya dapat dihancurkan dengan perlakuan panas yang memadai.

Jamur, termasuk jamur dan khamir, membentuk kerajaan biologisnya sendiri. Variasi tertentu yang mampu menghasilkan racun dianggap sangat berbahaya. Menelannya bersama makanan dapat menyebabkan kematian manusia.

Selain bakteri dan jamur, mungkin ada virus yang terdapat dalam makanan laut (ikan mentah, kerang, tiram) - khususnya hAV (patogen hepatitis A). Patogen virus lain yang mungkin termasuk infeksi rotavirus dan norovirus.

Gejala keracunan sushi

Jika seseorang mengalami keracunan sushi, tanda-tanda utama gangguan tersebut adalah sebagai berikut:

• Timbulnya keracunan akut (½ hingga 2 jam setelah makan sushi);
• Mual, peningkatan air liur, ketidaknyamanan umum;
• Muntah berulang (isi lambung keluar, diikuti keluarnya cairan empedu);
• Diare, tinja cair berulang (berwarna coklat hingga kuning muda dan kehijauan), kadang-kadang disertai lendir dan bercak darah;
• Nyeri perut, spastik, spasmodik, seperti menyerang, memotong, menusuk.

Setelah episode muntah dan buang air besar cair, orang tersebut merasakan sedikit kelegaan, yang kemudian digantikan oleh serangan lainnya. Dorongan tersebut dapat melemahkan, berat. Sering kali terjadi peningkatan suhu, ada rasa sakit di kepala. Pada orang yang rentan terhadap hipertensi, terjadi peningkatan tekanan darah.

Bahkan setelah tanda-tanda akut pertama keracunan sushi menghilang selama beberapa hari, kondisi pasien tetap tidak nyaman: perut kembung, kelemahan umum, kehilangan nafsu makan, kadang-kadang - ruam kulit.

Pada kasus yang parah, terjadi pusing, kesadaran kabur, dan tanda-tanda dehidrasi meningkat. Kondisi ini memerlukan penanganan medis segera: pengobatan sendiri untuk keracunan sushi hanya akan memperburuk keadaan.

Masa inkubasi keracunan sushi relatif singkat, hanya beberapa jam (seringkali 30-60 menit). Meskipun kemungkinan polietiologi penyakit, gejala dasar keracunan dan gangguan air-garam pada dasarnya sama.

Keracunan paling sering dimulai dengan munculnya rasa mual, muntah berulang, buang air besar encer. Nyeri perut memanifestasikan dirinya dalam berbagai cara: dari nyeri ringan hingga nyeri tajam seperti serangan. Kenaikan suhu sering kali bersifat jangka pendek (hingga 24 jam), mencapai 38-39°C. Ada rasa menggigil, ketidaknyamanan umum, sakit kepala.

Selama pemeriksaan pasien, kulit tampak pucat (jarang terjadi akrosianosis), tangan dan kaki dingin. Nyeri palpasi di daerah epigastrium dan perineum, perubahan denyut nadi, dan penurunan tekanan darah dicatat. Tingkat keparahan tanda-tanda dehidrasi dan demineralisasi bergantung pada tingkat kekurangan cairan dalam tubuh.

Paling sering, keracunan sushi hilang dalam 1-3 hari jika pasien dirawat dengan baik.

Perjalanan penyakit mungkin memiliki beberapa kekhasan, tergantung pada agen penyebab keracunan. Misalnya, infeksi stafilokokus ditandai dengan perkembangan gejala yang cepat dengan manifestasi gastritis yang dominan:

• Muntah berulang;
• Nyeri tajam di daerah perut.

Sifat tinja mungkin tidak berubah. Nilai suhu normal atau naik sebentar. Terjadi penurunan tekanan darah, akrosianosis, kejang.

Bila keracunan disebabkan oleh adanya Clostridium perfringens di dalam sushi, maka gambaran klinis di atas disertai diare parah dengan tinja cair dan berbusa, dehidrasi meningkat dengan cepat, dan hati serta limpa membesar.

Pada keracunan yang disebabkan oleh Escherichia coli, perjalanan penyakitnya relatif ringan dengan sedikit tanda-tanda efek toksik umum: diare, nyeri perut.

Pada keracunan protein, gejala dasar biasanya berupa nyeri epigastrik dan tinja encer tanpa inklusi patologis. Perjalanan penyakit yang parah disertai demam, muntah berulang, tinja encer jarang terjadi, tetapi masih mungkin terjadi. Kadang-kadang keracunan prothean terjadi seperti penyakit bedah akut (radang usus buntu, radang perforatif, dll.). [ 4 ]

Tahapan

Perjalanan klinis keracunan dibagi menjadi dua tahap:

1. Tahap toksikogenik, di mana zat beracun mencapai jumlah di dalam tubuh yang mampu menimbulkan efek toksik tertentu.
2. Tahap somatogenik, yang terjadi sebagai respons terhadap efek negatif zat beracun.

Secara terpisah, kita dapat membedakan tahap detoksifikasi, di mana efek zat beracun dihentikan atau dikurangi, karena zat tersebut dikeluarkan dari tubuh dengan satu atau lain cara. Detoksifikasi, pada gilirannya, dapat bersifat alami (zat beracun dikeluarkan melalui muntahan, feses, urin), spesifik (dikaitkan dengan pemberian penawar racun atau antidot) dan buatan (melibatkan pemberian obat penyerap dan cara yang mengurangi toksisitas).

Formulir

• Variasi klinis keracunan sushi:
  • Lambung;
  • Enteritik;
  • Gastroenteritik;
  • Gastroenterokolitik.
• Jenis berdasarkan tingkat keparahannya:
  • Keracunan ringan;
  • Sedang;
  • Berat.
• Jenis-jenis, tergantung pada faktor etiologi:
  • Infeksi usus bakteri;
  • Keracunan makanan akibat bakteri;
  • Keracunan oleh bahan kimia;
  • Patologi parasit.
• Variasi, tergantung pada komplikasi:
  • Keracunan sushi yang tidak rumit;
  • Keracunan sushi yang rumit.

Komplikasi dan konsekuensinya

Kegagalan dalam merawat pasien keracunan sushi dapat mengakibatkan konsekuensi yang serius dan tidak diharapkan, khususnya dehidrasi, yang tanda-tandanya meliputi:

• Haus, selaput lendir kering;
• Pusing, sakit kepala;
• Apatis, kelemahan parah;
• Munculnya lingkaran hitam di bawah mata;
• Kulit kering;
• Kesulitan bernafas.

Dehidrasi sedang dan berat disertai dengan peningkatan gejala-gejala di atas, terdapat tanda-tanda patologis pada sistem saraf dan saluran kemih (anuria). Risiko sindrom kejang, syok atau kolaps meningkat.

Komplikasi keracunan sushi yang paling parah adalah:

• Syok hipovolemik;
• Gagal jantung akut;
• Enteritis nekrotikans;
• Sepsis anaerobik.

Untungnya, efek samping yang dijelaskan sangat jarang tercatat.

Diagnostik keracunan sushi

Peran paling penting dalam diagnosis keracunan sushi dimainkan oleh indikator klinis dan epidemiologis berikut:

• Timbulnya penyakit akut, gejala dominan gastritis atau gastroenteritis;
• Sifat kelompok kejadian, atau hubungan yang jelas antara terjadinya masalah dan konsumsi produk makanan tertentu (sushi).

Uji utama meliputi isolasi patogen dari muntahan, air bilasan, dan feses. Jika patogen diisolasi, sifat toksikogeniknya dipelajari. Perlu dicatat bahwa pada sebagian besar pasien yang mengalami keracunan, tingkat deteksi patogen rendah, dan bahkan deteksi agen patologis tidak selalu memungkinkan Anda menganggapnya sebagai "pelaku" infeksi toksik. Keterlibatan etiologinya hanya dapat dibuktikan dengan uji serologis dengan autostrain atau identifikasi patogen yang ditemukan dalam produk yang terkontaminasi.

Uji serologi yang secara langsung mendiagnosis keracunan sushi tidak berperan secara independen. Hanya peningkatan titer antibodi terhadap strain autoimun dari mikroorganisme yang terdeteksi yang dapat menjadi bukti.

Diagnosis instrumental diresepkan bukan untuk mencari penyebab patologi, tetapi untuk mengklarifikasi kemungkinan komplikasi keracunan. Untuk tujuan ini, pasien dianjurkan untuk melakukan pemeriksaan ultrasonografi organ dalam, elektrokardiografi, gastroduodenoskopi.

Perbedaan diagnosa

Dalam proses diagnosis awal, perlu dibedakan keracunan sushi dengan patologi yang gambaran klinisnya serupa, serta antara berbagai infeksi toksik makanan.

Masa inkubasi	Gejala dominan
Bakteri Clostridium perfringens Bakteri streptokokus faecalis Bakteri Bacillus cereus	Enam sampai dua belas jam	Sakit perut, diare, kadang mual disertai muntah
Salmonella, Escherichia coli, Yersinia, Campylobacter, Vibrio	18 hingga 36 jam	Sakit perut, diare, muntah, demam, sakit kepala
Virus usus	24 hingga 72 jam	Diare, demam, sakit perut, muntah, gangguan pernapasan
Amoeba, Giardia (protozoa)	7 sampai 28 hari	Sakit perut, diare, kurus kering, sakit kepala.
Toksisitas laut	Hingga 1 jam	Gangguan pernapasan, sensorik dan motorik
Toksin botulinum	12 hingga 36 jam	Pusing, penglihatan kabur, gangguan menelan, masalah pernapasan, masalah bicara, selaput lendir kering, kelemahan umum
Merkuri organik	Setidaknya 72 jam	Kelemahan anggota badan, parestesia, kejang otot, gangguan penglihatan
Scombrotoxin (histamin).	Hingga 1 jam	Sakit kepala, pusing, rasa tidak enak di mulut, kulit kemerahan, gatal, ruam
Bakteri Campylobacter, listeria	Tidak ditentukan	Demam, nyeri kepala dan sendi, pembengkakan kelenjar getah bening perifer

Penting untuk segera membedakan keracunan sushi dari infark miokard, dari beberapa penyakit bedah perut (radang usus buntu akut, pankreatitis), serta dari keracunan jamur, metil alkohol.

Pengobatan keracunan sushi

Jika diduga terjadi keracunan, penting untuk memahami dengan jelas apa yang harus dilakukan ketika mengalami keracunan sushi (sushi) sendiri, dan kapan harus mencari pertolongan medis.

Pada awal timbulnya gejala mencurigakan pertama, Anda harus:

• Dorong muntah, cuci lambung dengan minum 2-3 gelas air hangat atau larutan kalium permanganat yang lemah;
• Bilas lambung harus diulang sampai air jernih keluar saat muntah;
• Minum sorben dalam dosis yang tepat (arang aktif, Enterosgel, Smecta, Polysorb, dll.);
• Beristirahatlah sebanyak mungkin, berbaring;
• Menolak makan (setidaknya selama 24 jam ke depan), minum lebih banyak cairan (air putih, teh hitam atau herbal).

Jika kondisi kesehatan setelah tindakan di atas setelah keracunan sushi belum kembali normal, Anda perlu berkonsultasi dengan dokter. Dokter spesialis akan memeriksa pasien, meraba perut, mengukur suhu, dan jika perlu, merujuk pasien untuk menjalani tes laboratorium.

Jika terjadi tanda-tanda dehidrasi, penggunaan larutan garam (khususnya rehydron) dapat diresepkan. Pembatasan ketat dalam hal makan harus diperhatikan. Selama 24 jam pertama, sebaiknya tidak makan sama sekali. Kemudian, makanan yang dikonsumsi meliputi sup nasi cair atau bubur, jeli, remah roti. Makanan yang digoreng, pedas, berlemak, diasapi, dan diasamkan yang dapat memperburuk kesehatan pasien dilarang.

Antibiotik spektrum luas diresepkan hanya bila diindikasikan:

• Demam berkepanjangan;
• Muntah terus menerus;
• Diare terus-menerus;
• Sakit perut yang parah.

Pasien dengan keracunan sushi yang parah memerlukan perawatan rawat inap.

Terapi komprehensif mungkin mencakup obat-obatan berikut:

• Enterosgel - minum 1 sdm tiga kali sehari dengan air.
• Sorbex - 2-6 kapsul tiga kali sehari.
• Arang putih - 3-5 tablet hingga 4 kali sehari.
• Arang aktif - 6-8 tablet 4 kali sehari.
• Atoxil - 1 bungkus hingga 3 kali sehari.

Durasi penggunaan sorben untuk keracunan sushi adalah 3-10 hari. Pemberian yang lebih lama dapat menyebabkan sembelit.

Untuk diare parah, Anda dapat mengonsumsi Smecta: bubuk dari satu sachet diencerkan dalam 100 ml air hangat, aduk rata, minum. Ulangi tiga kali sehari.

Setelah muntah berhenti, untuk mengembalikan keseimbangan air-elektrolit, Anda harus minum banyak air bersih (hingga 2,5-3 liter). Untuk mengisi kembali kekurangan garam natrium dan kalium, resepkan larutan Regidron - 1 sdm. Sendok setiap 10-15 menit.

Jika pasien khawatir tentang sakit perut yang parah, maka Anda dapat mengonsumsi antispasmodik - misalnya, Drotaverine atau Spazmalgon, dan dengan perut kembung yang parah, Movespasm akan membantu:

Obat Drotaverin	Dianjurkan 1-2 tablet per pemberian, hingga tiga kali sehari. Pengobatan dapat disertai dengan sedikit pusing, penurunan tekanan darah, takikardia.
Obat Spasmalgon	Jangan minum lebih dari 1-2 tablet per hari, tidak lebih dari 3 hari. Obat harus diminum dengan banyak cairan.
Kejang gerak	Minum 1 tablet hingga 4 kali sehari, tidak lebih dari 5 hari. Obat ini dikontraindikasikan pada kondisi sistem kardiovaskular yang tidak stabil.

Obat antidiare Loperamide dan Imodium tidak boleh digunakan, karena menghentikan ekskresi zat beracun bersama feses dapat memperburuk kondisi pasien: penting untuk membiarkan tubuh membersihkan dirinya sendiri. [ 5 ]

Bila kondisi pasien setelah keracunan sushi kembali normal, dianjurkan untuk mengonsumsi probiotik guna memulihkan mikroflora dan fungsi gastrointestinal. Obat pilihannya adalah:

• Enterogermina - minum 1 botol hingga 3 kali sehari, secara berkala (atau 2-3 kapsul per hari).
• Linex - minum 2 kapsul tiga kali sehari, dengan sedikit cairan.
• Probiz - minum 1 kapsul hingga 2 kali sehari, dengan air hangat. Lama pengobatan - 1-1,5 bulan.

Pencegahan

Untuk menghindari keracunan sushi, Anda perlu:

• Simpan makanan yang akan disiapkan dan juga sushi itu sendiri di dalam lemari es, dan konsumsilah sesegera mungkin;
• Mengolah bahan-bahan masakan secara menyeluruh dan benar;
• Bilas semua bahan makanan dengan bersih, terutama yang tidak akan dipanaskan;
• Jangan membeli bahan-bahan di pasar spontan, di pantai, di toko-toko kecil dengan realisasi barang yang lambat;
• Cuci tangan sampai bersih di bawah air mengalir - baik sebelum menyiapkan maupun memakan sushi;
• Dengarkan reaksi indra Anda: jika aroma atau rasa sushi terasa aneh bagi Anda, lebih baik tidak memakannya.

Perhatian khusus harus diberikan pada musim panas.

Ramalan cuaca

Prognosis keracunan sushi bergantung pada banyak faktor:

• Kesehatan umum pasien;
• Afiliasi spesies agen penyebab infeksi toksik;
• Usia orang tersebut.

Perhatian khusus harus diberikan kepada pasien yang berisiko karena kekebalan tubuh yang lemah. Mereka adalah anak kecil, orang tua, wanita hamil, orang dengan patologi kronis yang melemahkan reaktivitas pertahanan kekebalan tubuh.

Kasus keracunan yang parah dapat disertai dengan memburuknya kondisi pasien secara cepat, meningkatnya dehidrasi tubuh akibat seringnya keinginan untuk muntah dan buang air besar, yang selanjutnya dapat menyebabkan timbulnya komplikasi septik.

Keracunan sushi sebagian besar berhasil diobati di rumah. Namun, jika tindakan yang tepat tidak membawa perbaikan pada kesejahteraan pasien, perlu segera mencari bantuan medis yang berkualitas. Orang-orang yang termasuk dalam kelompok risiko harus menghubungi dokter mereka segera setelah gejala mencurigakan pertama terdeteksi.