Keracunan dengan ikan kaleng, daging, dan sayuran

Karena penggunaan makanan di bawah standar, keracunan makanan dapat terjadi, tetapi keracunan dengan makanan kaleng ikan, daging dan sayuran, di mana tubuh dipengaruhi oleh racun bakteri yang terkandung di dalamnya, adalah bahaya tertentu.

Epidemiologi

Menurut data CDC resmi dari 1975 hingga 2009. Di Amerika Serikat, keracunan makanan kaleng diidentifikasi sebagai botulisme pada 854 kasus. Hasil fatal terjadi pada 7,1% kasus (61 pasien meninggal). Pada 2015-2016 CDC mencatat 228 kasus botulisme yang dikonfirmasi.

Di Inggris, antara 1989 dan 2005, 33 kasus keracunan toksin botulinum dengan tiga kematian telah diidentifikasi. [1]

Menurut statistik dari Pusat Pencegahan dan Pengendalian Penyakit Eropa, botulisme bawaan makanan di UE tidak melebihi 200 kasus per tahun dan berjumlah 0,03 kasus per 100 ribu orang. [2]

Penyebab keracunan makanan kaleng

Dalam kasus keracunan pengalengan, alasannya terletak pada konsumsi neurotoksin botulinum (toksin botulinum, BoNT), yang dihasilkan oleh spora bakteri anaerob obligat sapronous obligat Clostridium botulinum, yang terdapat pada sayuran mentah, daging atau ikan sebelum pengawetannya.

Habitat alami C. Botulinum adalah tanah, dan seperti banyak anaerob, di lingkungan, termasuk pada produk mentah, bakteri ini ada dalam bentuk spora - sel dehidrasi dengan metabolisme yang dinonaktifkan, dilindungi dari kondisi buruk (khususnya udara) oleh membran. [3]

Keunikan spora C. Botulinum adalah bahwa spora tetap hidup selama perlakuan panas dan sterilisasi jika durasi proses ini atau rezim suhu dilanggar. Ketika ini terjadi, dalam lingkungan anaerob - dengan kurangnya akses udara dalam makanan kaleng yang tertutup rapat - spora, seperti yang dikatakan oleh ahli mikrobiologi, keluar dari keadaan istirahat dan bahkan tumbuh menjadi bentuk vegetatif dengan pemulihan proses metabolisme. Dan racun mematikan yang dihasilkan oleh mereka, yang memiliki asal protein, adalah produk metabolisme dari mikroorganisme.[4]

Himpunan gejala keracunan etiologi ini disebut botulisme makanan  .

Faktor risiko

Faktor-faktor risiko utama keracunan pengalengan - ikan, daging, dan sayuran - pemrosesan bahan baku yang buruk dan / atau pelanggaran teknologi manufaktur mereka dengan ketidakpatuhan terhadap kondisi suhu, tekanan yang tidak memadai, dan waktu sterilisasi.

Paling sering, orang diracuni oleh pengawetan masakan rumahan, yang disebabkan oleh kurangnya dekontaminasi produk, yaitu netralisasi botulinum clostridia yang tidak lengkap dalam bentuk spora. Ini dianggap sebagai patogen yang paling tahan panas: dihancurkan dengan memanaskan di bawah tekanan hingga + 115-120 ° C selama setidaknya 15 menit. Dengan demikian, pengawetan di rumah selama pendidihan normal tidak dapat dianggap dilindungi dari toksin botulinum. Tingkat asam yang tidak mencukupi (pH ˂ 4,6) dalam makanan kaleng meningkatkan risiko keracunan.

Patogenesis

Toksin yang dihasilkan oleh spora C. Botulinum termasuk dalam golongan bakteri eksotoksin dari aksi selektif sistemik, menghambat pelepasan neurotransmitter endogen; dalam kasus keracunan makanan kaleng, tubuh dipengaruhi oleh tipe BoNT A, B dan E.

Karena ketahanannya terhadap enzim pencernaan manusia, racun mudah diserap di lambung dan usus kecil, masuk ke aliran darah dan menyebar melalui sirkulasi sistemik.

Patogenesis virulensi toksin botulinum terserap terletak pada efeknya pada sistem saraf perifer manusia (otonom dan parasimpatis); Selain itu, itu tidak hanya menyebabkan  pelanggaran transmisi neuromuskuler , tetapi secara praktis memblokirnya. [5]

Racun enzim proteolitik (endopeptidase yang mengandung seng), setelah kontak dengan membran neuron, bergerak ke dalam sitoplasma dan memecah protein seluler yang memastikan pengiriman asetilkolin ke sinaps sebagai respons terhadap impuls saraf.

Selanjutnya, toksin ditransfer ke sinapsis kolinergik perifer, di mana ia menembus struktur ujung saraf efektor motorik, mencegah pelepasan asetilkolin dalam celah sinaptik dari koneksi neuromuskuler. Hal ini menyebabkan hipotensi otot dengan pengembangan kelumpuhan lembek simetris (bilateral). [6]

Gejala keracunan makanan kaleng

Tanda-tanda pertama keracunan oleh ikan kaleng, daging, atau sayuran paling sering dimanifestasikan 12-36 jam setelah toksin botulinum memasuki tubuh (walaupun waktu manifestasi dapat bervariasi dari 4-5 jam hingga 6-8 hari).

Pasien memiliki gejala berupa kelemahan umum dan pusing, mulut kering, penurunan penglihatan dan diplopia (penglihatan ganda). Jika serotipe E BoNT terpengaruh, gejala gastrointestinal (muntah berulang, diare, kembung dan kram) dapat terjadi pada tahap awal.[7]

Distribusi lebih lanjut dari neurotoxin mengarah pada pengembangan:

• ptosis (prolaps kedua kelopak mata atas), strabismus (strabismus) dan anisocoria (perubahan asimetris dalam ukuran pupil) - karena paresis bilateral otot oculomotor;
• disfagia (kesulitan menelan) dan disartria (bicara tidak jelas);
• kehilangan mobilitas otot-otot wajah;
• kesulitan bernapas karena penurunan nada otot diafragma dan interkostal.

Dalam keracunan parah dengan neurotoksin C. Botulinum (konsumsi dalam jumlah besar), ada diamati: kelumpuhan turun progresif dari ekstremitas bawah di arah proksimal-distal dengan hilangnya fungsi otot (menyebabkan ataksia dan hilangnya kemampuan untuk bergerak secara mandiri); pengurangan atau hilangnya refleks tendon; sembelit - karena ileus paralitik; retensi urin atau inkontinensia urin (karena gangguan kontraksi otot detrusor).

Disfungsi otot-otot pernafasan menyebabkan kegagalan pernafasan akut, penuh dengan berhenti bernafas.

Menurut spesialis penyakit menular, botulisme bawaan makanan dalam kasus keracunan makanan kaleng dapat bervariasi dari bentuk ringan hingga lesi petir, yang berakhir dengan kematian dalam waktu 24 jam. Meskipun kombinasi yang berbeda dari gejala mungkin, kegagalan pernapasan akut dapat terjadi sebelum ophthalmopathy dan tanda-tanda lainnya muncul.[8]

Komplikasi dan konsekuensinya

Seperti yang ditunjukkan oleh praktik klinis, komplikasi utama dan konsekuensi selama pemulihan setelah keracunan dengan toksin botulinum kalengan dimanifestasikan dalam bentuk pneumonia aspirasi.

Jika durasi kelumpuhan ke bawah adalah dari dua minggu hingga dua bulan, maka komplikasi paru (sesak napas selama aktivitas fisik), kelemahan dan kelelahan dapat terjadi selama bertahun-tahun. Dalam kasus yang parah, pemulihan penuh mungkin tidak terjadi, dan konsekuensinya akan permanen.[9]

Diagnostik keracunan makanan kaleng

Dalam kasus keracunan makanan kaleng, diagnosis dini botulisme bawaan makanan - berdasarkan penilaian gejala klinis dan anamnesis - memungkinkan Anda mengambil tindakan yang diperlukan dalam waktu.

Tes laboratorium terhadap sampel darah dan tinja mengkonfirmasi diagnosis untuk mengidentifikasi toksin C. Botulinum, serta mendeteksi kandungan lambung atau usus dan makanan yang dikonsumsi oleh pasien.

Lihat detail -  Botulism –Diagnosis

Harus diingat bahwa ada kemungkinan bahwa tidak mungkin untuk mendeteksi toksin botulinum untuk mengkonfirmasi diagnosis klinis. Dalam beberapa kasus (hingga 30%), hal ini disebabkan oleh tingkat BoNT yang tidak mencukupi untuk mendeteksinya: tiga hari setelah timbulnya penyakit, levelnya dalam serum darah dan feses berkurang setengah dari yang semula.[10], [11]

Perbedaan diagnosa

Diagnosis banding ditujukan untuk menghilangkan keracunan makanan yang terkait dengan bakteri Shigella dysenteriae , Salmonella enterica, Yersinia enterocolitica , dll., Sindrom Guillain-Barré , ensefalitis virus, poliomielitis , penyakit Erba-Goldflam ( sindrom myasthenia gravis ), Myasthenia gravisitis, Myasthenia gravisitis, myasthenia gravis, myasthenenia .

Pengobatan keracunan makanan kaleng

Pertolongan pertama untuk keracunan makanan kaleng, serta  bantuan dengan keracunan makanan dari  etiologi lain, terdiri dari mengambil arang aktif dan mengosongkan perut dengan mencuci - memicu muntah. Namun ukuran ini memberikan hasil ketika kecurigaan makan baru terjadi (dalam satu jam). Jika gejala neurologis muncul, pembilasan tidak akan membantu

Perhatian medis darurat segera dipanggil!

Satu-satunya pengobatan khusus untuk botulisme bawaan makanan adalah inaktivasi toksin dalam tubuh pasien dengan pemberian serum anti-botulinum intravena, antitoksin trivalen (A, B dan E) yang menetralkan BoNT gratis, yang belum mempengaruhi ujung saraf. Namun, antitoksin tidak dapat memperbaiki ujung saraf yang rusak.

Sebelum pemberian dosis penuh, tes sensitivitas terhadap serum anti-botulinum dilakukan dengan pemberian intradermal 0,1 ml (diencerkan dengan salin) dengan pengamatan reaksi selama seperempat jam.

Obat-obatan yang tersisa di rumah sakit digunakan untuk  perawatan intensif simtomatik jika terjadi keracunan .

Sangat penting untuk menjaga fungsi pernapasan pasien, untuk itu ventilasi buatan digunakan  . Seringkali, perawatan membutuhkan waktu lama di unit perawatan intensif - dengan pemberian cairan intravena dan nutrisi parenteral.[12], [13]

Lihat juga -  Botulisme - Pengobatan

Pencegahan

Botulisme bawaan makanan tidak ditularkan dari satu orang ke orang lain, tetapi sering ditemukan saat mengonsumsi makanan kaleng buatan rumah yang mengandung BoNT. Karena itu, sangat penting untuk mendiagnosis sampel makanan yang terkait dengan kasus mencurigakan - untuk mencegah keracunan lebih lanjut.[14]

Pencegahan terdiri dalam mengamati teknologi persiapan dan rezim sterilisasi makanan kaleng. [15]

Ramalan cuaca

Keberhasilan pengobatan dan prognosis umum sangat tergantung pada diagnosis dini dan pemberian cepat serum anti-botulinum.

Penyebab kematian pada keracunan pertama oleh ikan kaleng, daging dan sayuran adalah kegagalan pernapasan karena kurangnya dukungan yang memadai untuk fungsi pernapasan. Menurut WHO, selama 50 tahun terakhir, proporsi kematian telah menurun dari 60% menjadi 5-10%. [16]

Transmisi neuromuskuler di area sinapsis yang terkena pulih dari waktu ke waktu, tetapi ini adalah proses yang sangat lambat.