Keracunan daging

Dari sudut pandang mikrobiologi, daging adalah tempat berkembang biak yang baik bagi mikroorganisme yang tidak diinginkan, dan keracunan daging mengacu pada infeksi toksik makanan dari etiologi mikroba, yang disebabkan oleh sejumlah patogen enteropatogenik.

Epidemiologi

Menurut statistik, agen penyebab spesifik dari infeksi keracunan makanan masih belum dapat ditentukan pada hampir separuh kasus.

Menurut Kementerian Kesehatan Ukraina, infeksi usus akut dengan etiologi yang tidak diketahui menyumbang hampir 25% dari total jumlah kasus; rata-rata 30-32 ribu kasus keracunan makanan tercatat setiap tahun di Ukraina; dalam 10 tahun (dari 2007 hingga 2017), sekitar 1.700 penduduk negara itu menderita botulisme.

Situasi epidemiologi global mengenai infeksi keracunan makanan yang terkait dengan Salmonella dianggap tidak menguntungkan. Jadi, menurut perkiraan CDC, di Amerika Serikat bakteri ini menyebabkan sekitar 1,2 juta penyakit per tahun (83% keracunan makanan), meskipun jumlah pasien rawat inap adalah sekitar 0,52% dari seluruh kasus, dan angka kematian tidak melebihi 0,04%..

Menurut Otoritas Keamanan Pangan Eropa (EFSA), setiap tahun di UE, profesional kesehatan mencatat hampir 9 juta kasus infeksi GI campylobacter .

Penyebab Keracunan daging

Penyebab utama keracunan makanan pada daging berhubungan dengan infeksi pada tubuh dan bakteremia (adanya bakteri dalam darah) pada hewan dan unggas yang dagingnya digunakan sebagai makanan setelah disembelih, atau kontaminasi mikroba pada daging tersebut.[1]

Bakteri yang mencemari dan menginfeksi daging serta menyebabkan berkembangnya infeksi keracunan makanan , antara lain:

• Escherichia coli, yang tetap hidup bahkan ketika daging dibekukan dan memicu escherichiosis (infeksi coli) . Strain O157:H7 dianggap sangat berbahaya;[2]
• Salmonella (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium), yang dapat menyebabkan keracunan dari daging mentah, terutama daging cincang;[3]
• Campylobacter spp., khususnya Campylobacter jejuni, ditemukan pada sapi, babi dan unggas yang dagingnya dimanfaatkan sebagai makanan; menyebabkan keracunan dari daging yang kurang matang (misalnya pada irisan daging atau steak);[4]
• Bakteri pembentuk spora dari genus Clostridium refringens;[5]
• Shigella (Shigella spp.);[6]
• stafilokokus penghasil enterotoksin tahan panas (Staphylococcus aureus);[7]
• bakteri pembentuk spora Bacillus cereus;[8]
• bakteri Clostridium botulinum, yang sporanya menghasilkan toksin botulinum (dalam daging kalengan produksi rumahan), yang menyebabkan botulisme .[9]

Mungkin terjadi keracunan daging ayam dengan perlakuan panas yang tidak memadai, serta keracunan daging asap (babi, sapi) jika terkontaminasi Listeria monocytogenes (Listeria monocytogenes), yang mengarah pada perkembangan infeksi makanan listeriosis.

Escherichia coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp. Dan mikroorganisme lain yang menyebabkan pembusukan daging bertanggung jawab atas keracunan daging yang basi dan busuk.

Selain botulisme akibat mengonsumsi daging rajungan kalengan, keracunan daging rajungan yang kurang matang juga dapat disebabkan oleh bakteri patogen halofilik Vibrio vulnificus yang hidup di air laut hangat dan menyerang krustasea dan kerang.

Baca juga – Penyebab dan agen penyebab keracunan makanan .

Faktor risiko

Pada kebanyakan kasus, faktor risiko keracunan makanan saat mengkonsumsi daging adalah kontaminasi (kontaminasi) dengan mikroorganisme tersebut di atas:

• saat penyembelihan, ketika bangkai dibersihkan dan dipotong dengan melanggar aturan sanitasi;
• dalam hal terjadi pelanggaran aturan penyimpanan dan ketentuan penjualan daging dan unggas yang diperbolehkan di supermarket atau pasar;
• dalam hal ketidakpatuhan terhadap aturan pengolahan dan persiapan daging (penggunaan peralatan dan peralatan pemotongan yang kotor, perlakuan panas yang tidak memadai terhadap daging mentah) baik di unit pengolahan makanan di perusahaan katering umum maupun di dapur rumah tangga mana pun.

Patogenesis

Perlu dipahami bahwa patogenesis infeksi toksik makanan disebabkan oleh kontaminasi bakteri pada tubuh - konsumsi patogen di saluran pencernaan dan perkembangan proses infeksi akibat sitotoksin dan enterotoksin yang dihasilkan oleh mikroba.

Mikroorganisme yang memasuki lambung memiliki enzim yang mengatur ulang sitoskeleton sel epitel yang melapisi lambung dan usus (memungkinkan bakteri menembus sel), atau terjadi adhesi bakteri dengan kerusakan mikrovili pada permukaan sel, yang mengganggu rasio antara penyerapan dan sekresi dan menyebabkan diare.

Bakteri berkembang biak, menjajah usus kecil dan besar, dan melepaskan senyawa beracun bagi manusia - enterotoksin.

Menanggapi invasi bakteri, tingkat imunoglobulin (antibodi) meningkat. Selain itu, racun bakteri, yang menembus ke dalam aliran darah, menyebabkan pelepasan sitokin pro-inflamasi oleh sel T. Dan gejala enteritis yang ditimbulkan adalah akibat dari aktivasi sistem kekebalan tubuh.[10]

Gejala Keracunan daging

Gejala keracunan makanan akibat daging antara lain mual dan muntah, diare (berair atau disertai lendir dan darah), menggigil dan demam, nyeri perut kejang, nyeri otot dan sendi, takikardia atau bradikardia. Ada peningkatan rasa haus dan mulut kering karena kehilangan cairan.

Berapa lama sebelum keracunan daging muncul dengan sendirinya? Menurut para ahli medis, tanda-tanda pertama, yaitu gejala klinis keracunan yang berhubungan dengan E. Coli muncul dua sampai tiga jam setelah konsumsi daging; yang berhubungan dengan Salmonella - dalam 12-48 jam, dan dengan Campylobacter - rata-rata tiga hari kemudian. Toksin botulinum bakteri Clostridium botulinum mempengaruhi SSP (tanda pertama adalah diplopia)), yang membedakan seluruh kompleks gejala yang dapat terjadi setelah tiga jam atau dua hari. Baca lebih lanjut di Botulisme - Gejala .

Begitu masuk ke dalam tubuh, bakteri Vibrio vulnificus menyebabkan gejala terkait dalam sehari setelah mengonsumsi makanan laut mentah atau setengah matang.[11]

Komplikasi dan konsekuensinya

Semakin banyak daging yang dimakan dan semakin agresif agen enteropatogenik keracunan makanan, semakin serius konsekuensi dan komplikasinya. Selain itu, daging mungkin terkontaminasi beberapa patogen bawaan makanan sekaligus.

Keracunan makanan yang berhubungan dengan E. Coli dapat menyebabkan sindrom uremik hemolitik, yang pada individu dengan gangguan sistem imun dapat menyebabkan gagal ginjal.

Komplikasi lokal dari keracunan makanan yang disebabkan oleh Campylobacter terjadi karena penyebarannya dari saluran pencernaan - akibat bakteremia, dan dapat bermanifestasi sebagai kolesistitis, pankreatitis, perdarahan gastrointestinal masif dan bahkan peritonitis. Tingkat kematian pada lesi Campylobacter: satu per 20.000 kasus.

Diagnostik Keracunan daging

Informasi terperinci tentang metode diagnostik dan tes apa yang membantu mengidentifikasi agen penyebab infeksi toksik bawaan makanan dalam bahan:

• Diagnosis keracunan akut
• Diagnosis infeksi keracunan makanan
• Botulisme - Diagnosis

Pengobatan Keracunan daging

Apa pertolongan pertama pada keracunan daging, baca di artikel:

• Membantu mengatasi keracunan makanan
• Apa yang harus dilakukan jika keracunan makanan?
• Lambung

Bagaimana pengobatan dilakukan dibahas dalam publikasi:

• Pengobatan keracunan makanan
• Terapi intensif simtomatik untuk keracunan
• Pengobatan infeksi usus
• Botulisme - Pengobatan

Obat-obatan utama termasuk sorben, paling sering arang aktif; tablet keracunan lainnya juga diperbolehkan.

Dalam kasus keracunan daging yang parah, dengan demam tinggi dan adanya campuran darah dalam tinja, atau perjalanan penyakit yang lebih lama, antibiotik untuk infeksi usus diresepkan.

Dalam kasus ringan, pengobatan dilakukan di rumah, dan yang utama adalah mencegah dehidrasi tubuh, yang menyebabkan terganggunya keseimbangan air-elektrolit; untuk memulihkannya digunakan rehidran, misalnya Rehydron.

Pengobatan tradisionalnya adalah dengan menggunakan air beras untuk diare . Dan cara melakukan pengobatan dengan herbal, baca di artikel - infus dan rebusan dari diare .

Pencegahan

Untuk mencegah keracunan daging perlu dilakukan:[12]

• beli daging sapi, babi, ayam, dll yang berkualitas (segar), jangan membeli produk kemasan yang sudah kadaluwarsa;
• Gunakan talenan terpisah untuk produk hewani dan makanan lainnya, dan cuci peralatan dapur (termasuk peralatan makan dan pisau) secara menyeluruh;
• Masak daging dan unggas dengan benar (waktu yang cukup untuk merebus, memanggang, atau merebusnya) - agar tidak berwarna merah atau merah muda saat dipotong, dan tidak ada cairan berdarah yang muncul (tanda perlakuan panas yang tidak memadai);
• Simpan daging atau unggas yang sudah dimasak di lemari es.
• Jangan mengkonsumsi daging kalengan atau daging kepiting kalengan dari kaleng yang kembung.

Ramalan cuaca

Untuk sebagian besar kasus keracunan daging - dengan pengobatan yang tepat - prognosisnya baik. Namun, pada orang dengan imunosupresi, anak-anak, dan orang lanjut usia, penyakit ini bisa menjadi rumit. Hasil fatal akibat botulisme hanya dapat dicegah dengan pemberian serum antibotulinum segera.