Keracunan daging

Dari sudut pandang mikrobiologi, daging merupakan tempat berkembang biaknya mikroorganisme yang tidak diinginkan, dan keracunan daging merupakan infeksi toksik bawaan makanan yang disebabkan oleh sejumlah patogen enteropatogenik.

Epidemiologi

Menurut statistik, patogen spesifik yang menyebabkan keracunan makanan tetap tidak diketahui pada hampir separuh kasus.

Menurut Kementerian Kesehatan Ukraina, infeksi usus akut dengan etiologi yang tidak diketahui menyumbang hampir 25% dari total jumlah kasus; rata-rata 30-32 ribu kasus keracunan makanan tercatat di Ukraina setiap tahun; selama 10 tahun (dari 2007 hingga 2017), sekitar 1.700 penduduk negara tersebut menderita botulisme.

Situasi epidemiologi global terkait keracunan makanan yang terkait dengan salmonella dinilai tidak menguntungkan. Jadi, menurut perkiraan CDC, di AS bakteri ini menyebabkan sekitar 1,2 juta penyakit per tahun (83% keracunan makanan), meskipun jumlah pasien yang dirawat di rumah sakit sekitar 0,52% dari semua kasus, dan angka kematian tidak melebihi 0,04%.

Menurut Otoritas Keamanan Pangan Eropa (EFSA), setiap tahun di negara-negara Uni Eropa dokter mendaftarkan hampir 9 juta kasus infeksi saluran pencernaan yang disebabkan oleh campylobacter.

Penyebab keracunan daging

Penyebab utama keracunan makanan akibat daging berhubungan dengan infeksi tubuh dan bakteremia (adanya bakteri dalam darah) pada hewan dan unggas yang dagingnya digunakan untuk makanan setelah disembelih, atau kontaminasi mikroba pada daging selanjutnya. [ 1 ]

Bakteri yang menjajah dan menginfeksi daging dan menyebabkan timbulnya keracunan makanan meliputi:

• coli – Escherichia coli, yang tetap hidup bahkan ketika daging dibekukan dan menyebabkan escherichiosis (infeksi coli). Strain O157:H7 dianggap sangat berbahaya; [ 2 ]
• Salmonella (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium), yang dapat menyebabkan keracunan dari daging mentah, terutama daging cincang; [ 3 ]
• Campylobacter spp., khususnya Campylobacter jejuni, ditemukan pada sapi, babi, dan unggas, yang dagingnya digunakan sebagai makanan; menyebabkan keracunan akibat daging yang kurang matang (misalnya, pada potongan daging atau steak); [ 4 ]
• bakteri pembentuk spora dari genus Clostridium reggringens; [ 5 ]
• Bakteri Shigella (Shigella spp.); [ 6 ]
• stafilokokus penghasil enterotoksin tahan panas (Staphylococcus aureus); [ 7 ]
• bakteri pembentuk spora Bacillus cereus; [ 8 ]
• bakteri Clostridium botulinum, yang sporanya menghasilkan toksin botulinum (pada daging kalengan), yang menyebabkan botulisme. [ 9 ]

Perlakuan panas yang tidak memadai dapat menyebabkan keracunan dari daging ayam, demikian pula keracunan dari daging asap (babi, sapi) jika terinfeksi listeria monositogenik (Listeria monocytogenes), yang berujung pada berkembangnya infeksi makanan listeria.

Escherichia coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp. dan mikroorganisme lain yang menyebabkan pembusukan daging bertanggung jawab atas keracunan akibat daging basi dan busuk.

Selain botulisme akibat memakan kepiting kalengan, keracunan akibat daging kepiting yang tidak cukup matang dapat disebabkan oleh bakteri patogen halofilik Vibrio vulnificus, yang hidup di air laut hangat dan menyerang krustasea dan moluska.

Baca juga – Penyebab dan patogen keracunan makanan.

Faktor risiko

Dalam kebanyakan kasus, faktor risiko keracunan makanan saat makan daging adalah kontaminasi (bibit) daging dengan mikroorganisme yang disebutkan di atas:

• selama penyembelihan, ketika pembersihan dan pemotongan bangkai dilakukan dengan melanggar aturan sanitasi;
• jika terjadi pelanggaran terhadap ketentuan penyimpanan dan ketentuan penjualan daging dan unggas yang diperbolehkan di supermarket atau pasar;
• apabila terjadi pelanggaran terhadap kaidah pengolahan dan penyiapan daging (penggunaan alat pemotong dan perkakas yang kotor, pengolahan daging mentah yang kurang matang), baik di dapur tempat usaha boga umum maupun di dapur rumah tangga.

Patogenesis

Perlu dipahami bahwa patogenesis infeksi toksik makanan disebabkan oleh infeksi bakteri pada tubuh - masuknya patogen ke dalam saluran pencernaan dan berkembangnya proses infeksi karena sitotoksin dan enterotoksin yang dihasilkan oleh mikroba.

Mikroorganisme yang masuk ke lambung memiliki enzim yang dapat merestrukturisasi sitoskeleton sel epitel selaput lendir yang melapisi lambung dan usus (yang memungkinkan bakteri menembus sel), atau menyebabkan perlengketan bakteri dengan kerusakan pada mikrovili di permukaan sel, yang mengganggu hubungan antara penyerapan dan sekresi dan menyebabkan diare.

Bakteri berkembang biak, menjajah usus kecil dan besar dan melepaskan senyawa beracun bagi manusia – enterotoksin.

Sebagai respons terhadap invasi bakteri, kadar imunoglobulin (antibodi) meningkat. Selain itu, racun bakteri yang menembus aliran darah menyebabkan pelepasan sitokin proinflamasi oleh sel T. Dan gejala enteritis yang timbul merupakan hasil dari aktivasi sistem imun. [ 10 ]

Gejala keracunan daging

Gejala keracunan makanan akibat daging meliputi mual dan muntah, diare (berair atau disertai lendir dan darah), menggigil dan demam, kram perut, nyeri otot dan sendi, takikardia atau bradikardia. Rasa haus yang meningkat dan mulut kering diamati akibat kehilangan cairan.

Berapa lama keracunan daging muncul? Seperti yang dicatat dokter, tanda-tanda pertama, yaitu gejala klinis keracunan yang terkait dengan E. coli, muncul dua hingga tiga jam setelah makan daging; terkait dengan salmonella - setelah 12-48 jam, dan dengan campylobacter - rata-rata setelah tiga hari. Toksin botulinum dari bakteri Clostridium botulinum memengaruhi sistem saraf pusat (tanda pertama adalah diplopia)), yang membedakan seluruh kompleks gejala, yang dapat muncul setelah tiga jam dan setelah dua hari. Baca selengkapnya dalam publikasi - Botulisme - Gejala.

Bila tertelan, bakteri Vibrio vulnificus akan menimbulkan gejala dalam waktu 24 jam setelah memakan makanan laut mentah atau setengah matang. [ 11 ]

Komplikasi dan konsekuensinya

Semakin banyak daging yang dimakan dan semakin agresif agen keracunan makanan enteropatogenik, semakin serius pula konsekuensi dan komplikasinya. Selain itu, daging dapat terkontaminasi dengan beberapa patogen makanan sekaligus.

Keracunan makanan akibat E. coli dapat menyebabkan sindrom uremik hemolitik, yang dapat menyebabkan gagal ginjal pada orang dengan sistem kekebalan yang lemah.

Komplikasi lokal keracunan makanan yang disebabkan oleh campylobacter muncul akibat penyebarannya dari saluran pencernaan - akibat bakteremia, dan dapat bermanifestasi sebagai kolesistitis, pankreatitis, perdarahan gastrointestinal masif, dan bahkan peritonitis. Angka kematian akibat infeksi Campylobacter adalah satu dari 20.000 kasus.

Diagnostik keracunan daging

Informasi terperinci tentang metode diagnostik dan tes apa yang membantu mengidentifikasi patogen keracunan makanan dalam bahan:

• Diagnosis keracunan akut
• Diagnosis keracunan makanan
• Botulisme - Diagnosis

Pengobatan keracunan daging

Apa pertolongan pertama untuk keracunan daging, baca di artikel:

• Bantuan untuk keracunan makanan
• Apa yang harus dilakukan jika terjadi keracunan makanan?
• Bilas lambung

Bagaimana pengobatan dilakukan dibahas dalam publikasi:

• Pengobatan keracunan makanan
• Perawatan intensif simptomatik untuk keracunan
• Pengobatan infeksi usus
• Botulisme - Pengobatan

Obat-obatan utamanya meliputi sorben, paling sering karbon aktif; tablet lain untuk keracunan juga diperbolehkan.

Pada kasus keracunan daging yang parah, disertai demam tinggi dan darah dalam tinja, atau perjalanan penyakit yang lebih lama, antibiotik diresepkan untuk infeksi usus.

Dalam kasus ringan, perawatan dilakukan di rumah, dan yang utama adalah mencegah dehidrasi tubuh, yang menyebabkan pelanggaran keseimbangan air-elektrolit; rehidran, seperti Regidron, digunakan untuk memulihkannya.

Pengobatan tradisional melibatkan minum air beras untuk diare. Dan bagaimana melakukan pengobatan herbal, baca artikel - Infus dan rebusan untuk diare.

Pencegahan

Untuk mencegah keracunan daging, Anda harus: [ 12 ]

• belilah daging sapi, daging babi, daging ayam dan lain-lain yang berkualitas (segar), jangan membeli produk yang sudah dikemas dan sudah kadaluarsa;
• gunakan talenan terpisah untuk produk hewani dan makanan lainnya, dan cucilah peralatan dapur (termasuk piring dan pisau) secara menyeluruh;
• masak daging dan unggas dengan benar (rebus, goreng, atau rebus dalam waktu yang cukup) - agar saat dipotong tidak berwarna merah atau merah muda, dan tidak keluar cairan berdarah (tanda perlakuan panas yang tidak memadai);
• Simpan daging atau unggas yang sudah dimasak dalam lemari es.
• Jangan mengonsumsi daging kalengan atau daging kepiting kalengan dari kaleng yang menggembung.

Ramalan cuaca

Untuk sebagian besar kasus keracunan daging, prognosisnya baik jika diobati dengan benar. Namun, pada orang dengan imunosupresi, anak-anak, dan orang tua, penyakit ini mungkin rumit. Dan kematian akibat botulisme hanya dapat dicegah dengan pemberian serum antibotulinum segera.